Primeira parte:
Sim, coloque o óleo primeiro e depois coloque um fogo baixo / médio. Geralmente ferro fundido deve ser aquecido suavemente, dependendo do seu fogão, deve levar cerca de 5 minutos para chegar a uma boa temperatura. O óleo não deve evaporar - eu nunca experimentei isso. Quanto ao tipo de óleo - eu uso vários dependendo da circunstância vegetal ou azeitona normalmente.
Parte dois:
Eu geralmente agito a panela com cuidado - quando o óleo fica mais viscoso (mais líquido), então está em boa temperatura para começar a cozinhar. Você também pode colocar algo como um pequeno pedaço de cebola ou pão no óleo - se ele começar a borbulhar e geralmente cozinhar, então é bom ir. Algumas pessoas usam um par de gotas de água para ver quando cuspe, mas eu não gosto de fazer isso em parte devido ao fator de segurança e também devido ao fato de que ele vai espalhar sobre o fogão.
Depende um pouco do que você está cozinhando - se você estiver olhando para dourar um pouco de carne, por exemplo, você provavelmente vai querer um pouco mais quente do que se você fosse fazer sopa de legumes.