Você não precisa usar água alguma.
Apenas aqueça em uma panela ou frigideira, mexa para evitar que cozinhe apenas na parte inferior. Ele provavelmente vai liberar água suficiente para acabar se vaporizando, e sim, vai ser água verde que você pode beber se quiser.
Você também pode vaporizá-lo, se quiser. Se você usar uma quantidade muito pequena de água para começar, então a água liberada pelo espinafre irá complementá-lo, e você vai acabar com água um pouco mais diluída, mas ainda provavelmente verde.
Se você realmente quiser fervê-lo, você pode usar o mínimo de água que desejar - uma quantidade realmente pequena será suficiente para que, uma vez murcho, tudo fique submerso. Claro, vai ser substancialmente mais diluído do que se você não usasse água.
E sim, todos eles amolecerão o espinafre da mesma forma e liberarão bastante sabor e nutrientes no líquido, contanto que você o cozinhe por tempo suficiente. A maioria das pessoas provavelmente consideraria isso como cozimento excessivo, mas você pode cozinhar o quanto quiser.