É um desses um substituto apropriado para uma galinha estufada para fazer caldo de galinha?

De Processamento de Carne Avícola por Casey M. Owens e Christine Alvarado:

Um stewing hen é o reprodutor de 52 semanas de idade.

Eu só posso adivinhar a sugestão de Roux e Peterson, mas é provavelmente baseado no tamanho, e / ou talvez a maturidade traz sabores para o estoque que uma galinha nova não faz.

Eu evitaria a galinha Cornish. Eles são muito jovens e pequenos.

Fora das opções que você lista, você vai ficar bem com uma galinha grande.

Sugestão, se você tem supermercados asiáticos nas proximidades:

• confira suas aves, às vezes elas são melhores do que as lojas de cadeia alimentadas na fábrica
• pegue alguns pés de galinha e adicione-os ao seu estoque, eles adicionam uma ótima cor e sabor

Boa informação na resposta de Paulb. No entanto, você não terá o mesmo sabor ou profundidade de sabor da galinha cozida, como você vai de uma galinha estufada. (Há muita diferença entre uma ave de 8 a 10 semanas e uma ave com mais de 52 semanas).

Nos EUA, as galinhas são vendidas congeladas. Eu não vi um novo desde que eu era criança. (Mais de 40 anos.) Assim, você pode ter isso em mente para pesquisas futuras.

Re adicionando pés de galinha, eu nunca tentei, mas pode valer a pena tentar.

O que fazemos é usar moelas de galinha, cozidas sozinhas ou adicionadas a uma panela de caldo de galinha. (Nós pré-cozinhamos moela para fritar.) O estoque de moelas cozidas sozinhas é incrivelmente perto disso de uma galinha cozida, com possivelmente até um pouco mais de profundidade de sabor.

A questão é o que você quer conquistar.

Se você quiser maximizar o sabor, você precisa perceber que você só será capaz de provar o que aconteceu e um pássaro mais velho, possivelmente um que tenha vivido em liberdade e tenha uma dieta variada, terá desenvolvido músculos maduros e mais densos. ossos do que o que é - basicamente - um pássaro meio maduro, criado em pouco tempo em uma dieta menos variada e em um ambiente protegido. À primeira vista, uma galinha ensopada pode magricela , a pele e a carne ficarão mais escuras e a gordura mais amarela e de um sabor mais intenso do que provavelmente você está acostumado. Observe também que, para o máximo sabor, as partes de frango que são frequentemente descartadas na culinária ocidental (porque têm pouca carne) são uma excelente escolha, do pescoço às pontas das asas e pés, moelas e corações. A carne, por outro lado, pode ser mais dura do que a que você está acostumado (ymmv), mas muito saborosa.

Mas se você só tem acesso a aves jovens e seu objetivo é o estoque, deixe-me sugerir uma abordagem mais simples: compre aves inteiras para cozinhar todos os dias, pique-as, use seios e pernas como de costume e colete carcaças e outras aparas para estoque. Um peito de frango de um pássaro de 8 semanas de idade é delicioso por conta própria, mas bastante inútil se você quiser fazer estoque. Mais uma vez, acrescentando pescoço extra, pés, moelas, se você precisar de mais frango faz sentido. Se sua loja padrão não oferecer, confira lojas asiáticas, por exemplo.