Eu sei que a maioria das receitas para fazer manteiga clarificada descarta essa espuma. Mas também vi algumas receitas, como este para o ghee , que não roçar a espuma.
The butter will form a foam which will disappear. Ghee is done when a second foam forms on top of butter
Em vez disso, a manteiga é deixada a ferver até a espuma desaparecer. Na minha experiência, isso acontece mais ou menos na mesma época em que os sólidos no fundo começam a dourar, o que, na minha opinião, coincide com a maior parte da água ter se evaporado.
Aparentemente, essa espuma é whey protein . Para onde vai esta proteína e o que acontece quando a espuma desaparece depois de uma fervura prolongada? Ouvi dizer que o faz com que resultando manteiga clarificada granulada . Isso é verdade?
A receita que você liga diz que você tem que forçar o ghee. Os sólidos serão deixados para trás no pano. Ghee é um pouco mais cozido do que outras formas de manteiga clarificada, não tenho certeza se você poderia usar este método sem dourar os sólidos do leite.
Quando eu faço ghee eu sempre roço a espuma como me foi ensinado por um amigo da Índia. Nunca me foi dada uma explicação do porquê, mas se eu deixar o cozinheiro de espuma de volta ao ghee, ele fica granulado. Cada vez que faço isso, eu sempre roço a espuma e uso frite no mesmo dia. Sem desperdício. Se eu deixar a espuma na panela de ghee enquanto ela cozinha, meu ghee é sempre granulado. Não afeta o sabor, mas a textura é diferente.
Eu uso o ghee rapidamente, deixe-o coberto no balcão e nunca o tenha estragado. Se ele ficar mofado dentro ou fora da geladeira, se você não usá-lo rapidamente (como várias semanas), então toda a umidade não foi cozida enquanto estiver fazendo isso.
Os sons que você ouve quando está cozinhando é o conteúdo de água cozinhando. Quando ele pára de fazer esses sons e o fundo começa a ficar marrom, está feito. Você tem que observá-lo se o seu fogão estiver quente ou se ele queimará rapidamente quando atingir uma certa temperatura. Como fazer pipoca, você tira-a do fogo ANTES de parar completamente para que não queime. Portanto, uma vez que começa a marrom e não faz mais som, é feito. Se você for além disso, vai queimar. Por esta razão, eu faço ghee em fogo médio com manteiga orgânica, alimentada com capim e sem sal. Demora cerca de meia hora a 45 minutos. Alguns preferem torná-lo rápido, como 20 minutos, mas você realmente tem que estar atento e não deixar a cozinha enquanto está cozinhando.
Coe e armazene em uma jarra de vidro estéril depois de ter esfriado um pouco. Não se esqueça de esterilizar a tampa também. Você pode esticar o ghee completo enquanto estiver quente, não quente, por meio de um filtro fino ou gaze em um frasco de vidro, não de plástico.
NB: Ghee é ótimo usado em café à prova de balas. Eu uso uma colher de chá de ghee, uma colher de chá de óleo de coco e uma colher de chá de cacau em pó (sem açúcar) por xícara de café. Use um liquidificador de imersão para misturar em uma tigela alta face até espumoso e você ficará surpreso com a forma como os 4 sabores se misturam. Eles se misturam em um sabor sumptuoso, onde você não pode escolher qualquer um dos óleos ou o cacau. Algumas receitas na linha pedem mais óleos, mas este é o meu meio feliz. Experimente com quantidades de óleos, até uma colher de sopa cheia de cada óleo com ou sem cacau. Será o único café que você precisará durante o dia, a menos que seja um viciado em cafeína.