Pão de fermento é pão que foi todo ou parcialmente ressuscitado com a ajuda de fermento selvagem. É feito azedo por causa de lactobacilos selvagens que são apanhados com o fermento selvagem. Onde a levedura come açúcar e produz CO2 para crescer, as bactérias criam ácido e outros compostos que deixam o pão azedo e distintamente aromatizado.
Por causa da natureza selvagem dos micróbios, o pão terá um sabor um pouco diferente em todos os lugares em que é feito. O lactobacilo que dá a São Fransisco o seu sabor característico é na verdade chamado Lactobacillus sanfranciscensis .
O iniciante pode ser um incômodo para fazer e manter. Requer uma atenção quase diária para alimentá-lo e pode desperdiçar uma boa quantidade de farinha, a menos que você assar pão com frequência. Você pode congelar o motor de partida, mas isso exigirá alguns dias de alimentação antes de poder ser usado novamente. Muitas receitas assadas, além do pão, também são deliciosas com o fermento do sourdough. Waffles ou coffeecake são fantásticos.
Se vale a pena o esforço é uma decisão pessoal. Muitas pessoas não gostam do sabor e você teria que amar o sabor suficiente para fazer quase todos os pães com esse sabor para justificar a manutenção inicial. Pessoalmente, eu costumava manter uma partida, mas meus filhos não gostam do sabor e eu me cansei de todo o meu pão com o mesmo sabor. Acabei de comprar um pão para 2-3 vezes por ano que estou desejando um sanduíche Reuben.