Estufar com vinagre de maçã

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Estufar com vinagre de maçã

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Estou trabalhando para fazer uma versão cozida de um ensopado que usa vinagre de maçã como parte do sabor.

Eu queria saber o que acontece com o sabor do vinagre quando ele é cozido por um longo tempo. Eu tenho restrições técnicas e ele precisa cozinhar por cerca de 24 horas, e eu queria saber se perderia o sabor.

Eu também queria saber se adicionar vinagre é inútil, já que os ensopados cozidos costumam ficar muito marrons, e acabarão sendo um ambiente muito alcalino, e talvez isso anule a acidez.

stews vinegar

por A Gold Man 23.02.2018 / 08:38

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Por que os trijets (3 motores traseiros) geralmente têm uma cauda em T em vez de uma cauda normal? Está tudo bem em manter a farinha no freezer?

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Um ácido em um guisado serve basicamente para o mesmo propósito que ele teria em uma marinada. Ajuda no amaciamento (a típica carne de guisado é cortada de cortes inferiores da carne e pode ser difícil) e equilibra os sabores. (Como tal eu discordaria de @lspare sobre adicioná-lo "no final", ele precisa de tempo para fazer seu trabalho)

Browning é um assunto separado. Browning é o resultado da reação de Maillard e deve ocorrer quando a carne de guisado é seared antes de ser incorporada em o ensopado. Em um ensopado a "temperatura de cozimento" nunca está acima de 212 ° F (100 ° C) e isso não "marrom" a carne.

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Adicione o vinagre no final do tempo de cozimento se, após a prova, você achar que precisa do brilho. Longos tempos de cozimento amadurecem sabores (como você apontou), e ingredientes ácidos / brilhantes como o vinagre são geralmente adicionados até o final para que eles não se percam.

A única exceção que eu posso pensar é quando se faz caldo de osso, mas o vinagre não é tanto pela acidez como pela liberação de colágeno nos ossos para a nutrição adicional.