Apenas para adicionar outras respostas, muitas vezes é mais fácil de refrigerar para a primeira prova. Ou seja: misture, leve à geladeira para uma "primeira subida" (de algumas horas a alguns dias), retire da geladeira, dê forma e depois deixe repousar pela segunda vez até que seja lida para assar. (O segundo aumento pode levar de uma hora a algumas horas, dependendo da quantidade e da atividade da levedura).
É possível moldar pães antes da refrigeração, mas é mais provável que produza um aumento desigual ou pães deformados. Também pode ser mais difícil julgar quando assar, já que o centro de um pão grande vai esquentar muito mais lentamente depois de retirado da geladeira. (Se você moldar após a refrigeração, você pode dobrar a massa algumas vezes periodicamente para redistribuir o calor e aquecer o pão mais rapidamente).
Para responder à outra parte da pergunta sobre deixar "sentar no balcão", isso depende da temperatura do seu quarto, da rapidez com que a massa sobe e de outras coisas. Se você tentar isso, você geralmente deve estar preparado para liberar o gás e moldar a massa após o longo aumento, fazendo sua ascensão final antes de assar. (Caso contrário, uma massa excessiva pode colapsar durante o cozimento). Se você está apenas adicionando uma hora extra ou algo assim, é improvável que isso cause problemas. Se você precisar deixá-lo no balcão por mais tempo e a sala estiver quente, você precisará diminuir o conteúdo de fermento na receita.