Um longo tempo de marinada é importante para frango, camarão, etc?

Nenhuma marinada penetra muito profundamente a menos que:

• A marinada é bastante salgada, pois o sal pode difundir as membranas celulares do passado para a carne
• A marinada contém uma enzima ativa ou componente ácido que irá desnaturar a carne ao longo do tempo, permitindo uma penetração mais profunda

A marinação é, por natureza, um tratamento de superfície, embora possa adicionar um sabor considerável.

Kenji Alt em Serious Eats diz ( em relação ao bife de flanco):

In reality, a marinade is mostly a surface treatment, and not much benefit lies in marinating for more than half a day or so. If you'd like the flavor of the marinade to completely coat your meat, your best bet is to reserve some marinade and simply toss your meat with it after it has been cooked and sliced.

Eu sou mais parcial com a fricção a seco ou com a fricção húmida.

Veja também:

• artigo do Washington Post
• Artigo do New York Times
• Tese da UGA sobre a penetração por marinação a vácuo
• Costelas incríveis com experimento mostrando penetração limitada em carne bovina

Acho que o suco de lima ou limão penetra em qualquer carne ou peixe, particularmente peixe ou marisco. Na verdade, o cal é usado com muita frequência na América do Sul para preparar ou curar pratos, por exemplo, Ceviche ou Tiradito do Peru e quando misturado com outros ingredientes como gengibre, alho ou pimenta, o limão parece agir como veículo para compartilhar esses outros pratos. sabores. Como os camarões são relativamente pequenos, eu não vejo qualquer vantagem em marinar estes, a menos que, como SAJ14SAJ sugere, é só economizar na preparação.

www.food.com/recipe/simple-peruvian-ceviche-111154