Por que o arroz no meu risoto de cogumelos é sempre muito difícil?

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Sou fã de risoto italiano de cogumelos e adoro cozinhá-lo de vez em quando, mas cozinhar bem o arroz arborio parece impossível para mim se eu seguir as receitas tradicionais. A última vez que eu pré-cozinhei o arroz na água antes de fervê-lo em cozinhar vinho, mas isso não parece ajudar. Não importa por quanto tempo eu fervê-lo, acabo com arroz muito duro no final. Alguém sabe a melhor maneira de cozinhar risoto para evitar isso?

    
por M K 15.02.2015 / 09:44

1 resposta

Eu amo risoto. Algumas coisas podem ajudar.

  1. Use uma panela, não uma frigideira. Eu nunca havia notado uma diferença até que ElendilTheTall (outro usuário aqui) apontou isso. Isso faz uma grande diferença. Então você deve ter 2 panelas de molho no fogão, uma para o seu caldo de ebulição, uma para o arroz.
  2. Marque seus aromáticos e seus cogumelos bem na manteiga e no óleo e inclua seu arroz seco. O arroz deve ficar bastante translúcido antes de adicionar vinho à panela. O vinho deve chiar e ferver dramaticamente.
  3. A velha idéia que você precisa mexer constantemente é boba. Adicione um caldo grande de cada vez (você pode adicionar quantidades maiores de caldo para os primeiros acréscimos), mantenha o fogo alto o suficiente para manter uma fervura baixa e fique de olho nele, mexendo ocasionalmente. Adicione mais caldo antes que o arroz pareça seco.
  4. Cada lote varia em relação exatamente quanto tempo vai demorar e quanto caldo será necessário, portanto, prepare-se para o lote de hoje levar mais tempo e precisar de mais caldo que o lote da semana anterior, mesmo que tudo pareça o mesmo. Mas não deve demorar mais do que meia hora, desde que você tenha mantido a fervura baixa (fervura alta?) E não tenha deixado secar.

É isso. Adicione parmesão quando o arroz estiver pronto e o verdadeiro arborio vale a pena.

EDIT: Ah e BTW, cozinhar vinho é desagradável. Use vinho real, seu arroz pode apenas ser insultado por "cozinhar vinho". Para "cozinhar vinho", eles adicionam enormes quantidades de sal ao vinho ruim para torná-lo intragável, para que possam legalmente colocá-lo nas prateleiras das mercearias e vendê-lo para menores de idade.

    
15.02.2015 / 10:14