Eu amo risoto. Algumas coisas podem ajudar.
- Use uma panela, não uma frigideira. Eu nunca havia notado uma diferença até que ElendilTheTall (outro usuário aqui) apontou isso. Isso faz uma grande diferença. Então você deve ter 2 panelas de molho no fogão, uma para o seu caldo de ebulição, uma para o arroz.
- Marque seus aromáticos e seus cogumelos bem na manteiga e no óleo e inclua seu arroz seco. O arroz deve ficar bastante translúcido antes de adicionar vinho à panela. O vinho deve chiar e ferver dramaticamente.
- A velha idéia que você precisa mexer constantemente é boba. Adicione um caldo grande de cada vez (você pode adicionar quantidades maiores de caldo para os primeiros acréscimos), mantenha o fogo alto o suficiente para manter uma fervura baixa e fique de olho nele, mexendo ocasionalmente. Adicione mais caldo antes que o arroz pareça seco.
- Cada lote varia em relação exatamente quanto tempo vai demorar e quanto caldo será necessário, portanto, prepare-se para o lote de hoje levar mais tempo e precisar de mais caldo que o lote da semana anterior, mesmo que tudo pareça o mesmo. Mas não deve demorar mais do que meia hora, desde que você tenha mantido a fervura baixa (fervura alta?) E não tenha deixado secar.
É isso. Adicione parmesão quando o arroz estiver pronto e o verdadeiro arborio vale a pena.
EDIT: Ah e BTW, cozinhar vinho é desagradável. Use vinho real, seu arroz pode apenas ser insultado por "cozinhar vinho". Para "cozinhar vinho", eles adicionam enormes quantidades de sal ao vinho ruim para torná-lo intragável, para que possam legalmente colocá-lo nas prateleiras das mercearias e vendê-lo para menores de idade.