Como MaxW disse, é água com amido. Isso acontece porque
Pasta is made from flour, water, and sometimes egg—that means it’s basically just starch and protein rolled out into different shapes and dried. It’s the starch molecules that are important. Once they’re heated in a moist environment—like your pot of water—the starch will absorb more and more water until it finally bursts. That sends little starch molecules into your water, resulting in white foam.
Não é um sinal de overcooking. Mas a sua imagem é um sinal visível de que não há água suficiente no pote.
Para evitar isso, use uma panela maior e use mais água. Você não mencionou quanta água você usou para quanto macarrão. O Culinary Institute of America ensina um galão de água por quilo de massa . Além disso, certifique-se de não pular o passo mais importante de levar sua água ao estágio de "ebulição" antes de adicionar a massa. Mexa assim que adicionar a massa, pois é quando a primeira camada de amido é liberada e a massa pode se aglomerar. Se não houver água suficiente neste estágio, a água rica em amido parecerá algo semelhante à sua foto. Mexa o macarrão com frequência enquanto estiver fervendo.
Editar: Como é gentilmente apontado por Joe nos comentários, você pode não necessariamente precisar usar um litro de água por quilo de massa de acordo com este artigo . No entanto, você ainda precisa o suficiente para cobrir a massa e depois a massa, enquanto cozinha.