O que devo procurar numa panela para Risotto?

Sugiro comprar uma panela refogada ou assada de aço inoxidável de qualidade. Durante anos fiz risoto no All-Clad 3 qt. saute pan mostrado aqui:

A menos que você esteja servindo porções enormes , isso é muito espaço para 6 porções de risoto. Existem opções maiores disponíveis, incluindo um mamute 14 "6 quart um.

Esta panela faz facilmente 90% do trabalho na minha cozinha, portanto, a qualquer preço, ela carrega seu peso na cozinha.

Dito isto, no Natal passado recebi o All-Clad 3 qt. saucier de cobre-núcleo mostrado aqui:

É um confronto muito próximo, mas este pan é perfeito para fazer risoto. Os lados superiores são um benefício definido, mas você não sacrifica muito em área de superfície plana. O núcleo de cobre é surpreendentemente responsivo, notavelmente mais do que o alumínio. É obviamente um pouco caro, por isso, se você está desconfortável gastar tanto em uma panela, eu sugiro pegar um dos seus sauciers regulares de 3 qt - você vai gastar pelo menos a metade.

Se eu tivesse apenas uma panela na minha cozinha, acho que ainda voltaria para a panela acima. Sua versatilidade é simplesmente incomparável.

Em relação às suas preocupações de que uma panela mais larga não aquece de maneira uniforme, isso geralmente é verdade para uma panela mais barata. No entanto, as panelas All-Clad usam magia para unir uma camada de alumínio (ou cobre) entre uma camada de aço inoxidável magnético (exterior) e aço inox 18/10 (interior). O resultado final é um calor muito uniforme que você pode confirmar com um termômetro infravermelho.

A parte importante de uma boa panela é o fundo. Tem que ser grosso, então aquece uniformemente e não se deforma facilmente. O material é menos importante, mas indo de bom a excelente (mais barato a mais caro) você deve olhar:

• Ferro fundido temperado.
• Alumínio entre camadas de aço inoxidável.
• Revestimento de cobre pesado com aço inoxidável.

Veja o que o Curious Cook tem a dizer.

Eu tenho uma panela de ferro fundido esmaltado que funciona muito bem. Precisa se certificar de iniciá-lo em fogo baixo e dar tempo para aquecer, caso contrário o pote ficará muito quente.

Eu costumo usar um pote de aço inoxidável de 5 a 6 litros . Seu tempo de cozinheira vai subir (é praticamente necessário quando você está cozinhando em quantidade), mas deve preencher a necessidade. Se o arroz ainda estiver crocante, continue adicionando líquido. Rissoto não tem um tempo definido para cozinhar.

Se você conseguir algo com os lados inferiores e um fundo mais largo, você vai acabar com pontos frios (como você descobriu).

Eu já selecionei uma resposta para essa pergunta, mas me deparei com mais informações e pensei que compartilharia por uma questão de integridade. Eu peguei um livro na biblioteca chamada Things Cooks Love, Here na Amazon. E é um livro escrito pelo pessoal da Sur la Table, que é do Pike Place Market aqui em Seattle, WA. Esse é o pano de fundo agora, aqui é a relevância.

Aparentemente há um Risotto Pan, aqui está a definição do livro: A panela tradicional de risotto de cobre tem um forro de estanho fino e uma alça de fardos de aço removível que no passado foi usada para suspender a panela sobre um cozimento fogo. Os lados retos e a ampla superfície de cozimento oferecem amplo espaço para agitação e até mesmo distribuição de calor.

Existe também uma página dedicada ao pan e as possíveis substituições de pan, que eu não incluirei aqui, mas está na página 287 se você tiver o livro. Aparentemente, há também uma colher especial de risoto de madeira que tem uma ponta e um buraco na tigela.

Mais e mais, comecei a usar panelas pesadas de ferro fundido. Ele mantém o calor muito melhor do que qualquer outra coisa, garantindo uma temperatura constante. Claro, isso é por causa da massa do ferro fundido, o que significa que os potes são pesados - possivelmente um fator decisivo para alguns. Eu gosto mais dos produtos da Staub, embora sejam caros. Eles são atraentes e podem ir direto à mesa. Eu uso um como este para risoto: (vem em tamanhos de 2,75 a 9 litros)

Durante anos eu usei uma panela de calda de non quart de calda de 3 quart de Calphalon (na verdade eu fiz risoto de lagosta na noite passada). Sempre tive ótimos resultados usando essa panela, e uso exclusivamente para fazer risoto. No entanto, eu recentemente atualizei para um cook top de condução, e a panela Calphalon não será mais uma opção, pois é de alumínio. Eu comprei recentemente um conjunto de panelas de aço inoxidável All Clad que vem com uma panela saute de 3 quart. Embora não seja antiaderente, tenho certeza de que fará bem para o risoto. Como mencionado em posts anteriores, ao fazer risotto você deve aquecer sua panela lentamente e levar o seu tempo. Risotto é uma obra de arte e a melhor parte de fazer é desfrutar de um grande copo de vinho com seus convidados enquanto mexendo (muitas vezes eu encorajo meus convidados para ajudar a mexer enquanto eu vejo a outras partes da refeição). Felicidades - Gerard