Por que minha beterraba não está fermentando?

Você não dá a proporção de sal para líquido ou sal para o peso de seus legumes, então com essa informação em falta eu posso (mas não acho) estar errado. A única maneira que eles não estariam fermentando é que você usou muito sal e eles são sal preservados em vez de preservados fermentados. Ainda comestíveis, mas totalmente diferentes, mais eles serão suaves, se este for o caso.

A sua proporção de sal para vegetais deve ser na vizinhança de 1 a 3 colheres de sopa de sal por litro de água. Ou se você está fazendo vegtables picado não adicione água, adicione 1 1/3 colher de sopa de sal por kg de vegetais.

Ummm para o cartaz acima de mim, se você estiver usando calor, não está fermentando!

Para responder à pergunta, eu diria que você não tem bactérias boas o suficiente na beterraba para iniciar o processo de fermentação. Você usou vegetais orgânicos? Pelado? Acho que adicionar uma folha de repolho externa me garante o lactobacilo, não importa qual veg cru eu esteja usando (sim, ele deve estar cru). Além disso, acho que você precisa deixá-lo sozinho um pouco mais. Se você não vir nenhuma alteração no vidro (bolhas, mudança de cor), espere um pouco para arrotá-lo. Eu realmente acho que um top de airlock para seus frascos seria um bom investimento para você não abri-los até o final (semanas depois). Sua relação de sal não parece problemática para mim, mas eu acho que checar novamente as contas (sal a peso líquido).

Boa sorte com sua próxima tentativa, beterraba é muuuuito gostoso. Eu faço o meu com um pouco de semente de coentro e uma folha de louro (os taninos ajudam a manter os vegetais molhos firmes).

A partir da experiência pessoal:
Se eu quiser fermentar uma fruta ou vegetal, adiciono o vegetal ou fruta com os mesmos ingredientes que faria para uma tarte, ie 1tbs de sumo de limão e 1/2 xícara de açúcar e então eu cozinho por cerca de uma hora a cerca de 200-250 C. Depois disso, deixei voltar à temperatura ambiente e coloquei na geladeira por dois dias. Também ajuda se você cortar as beterrabas em um tamanho menor.