O leite de coco é feito de diferentes componentes, como água, gordura, minerais e proteínas. Todos esses componentes têm uma massa diferente e quando deixados na geladeira por algum tempo, os componentes com maior massa (proteína) tendem a afundar no fundo quando são puxados pela gravidade e os componentes com menor massa flutuam até o topo (água , gordura).
O mesmo acontece com o leite de vaca normal, que é a razão pela qual o leite de vaca está sendo homogeneizado para evitar que a gordura flutue até o topo. A razão é que aparentemente as pessoas não gostam quando a gordura flutua sobre o leite.
Veja link para referência:
One of the oldest applications of homogenization is in milk processing. It is normally preceded by "standardization" (the mixing of several different milking herds and/or dairies to produce a more consistent raw milk prior to processing and to prevent, reduce and delay natural separation of cream from the rest of the emulsion). The fat in milk normally separates from the water and collects at the top. Homogenization breaks the fat into smaller sizes so it no longer separates, allowing the sale of non-separating milk at any fat specification.