É quase certo que você não tem uma gelatina em sua infusão de manga: a gelatina é formada quando uma proteína conectiva em animal chamada colágeno é hidratada a temperaturas moderadamente altas em a presença de água.
Em vez disso, o que eu suspeito que aconteceu é que a pectina , um agente gelificante presente em frutas, incluindo mangas, tiveram tempo suficiente para se dissolver na fase líquida da infusão (vai engrossar tanto a água quanto o álcool), fazendo com que pareça um pouco mais espesso.
A pectina é a mesma substância, a propósito, que torna as geléias e geléias mais espessas - o mesmo efeito aconteceu com a sua infusão, com o tempo, ao invés do processamento de calor.
Supondo que você tenha uma proporção suficientemente alta de vodka para aplicar o efeito preservativo do álcool, sua infusão deve ser segura.