Eu não usaria água pura como líquido para assar. 50/50 de água e vinho tinto, ou estoque e vinho, ou apenas estoque ... cidra seria adorável, assim que vários sucos.
Eu tinha um ragu de veado e deixei marinar um dia em vinho, brandy e com algumas especiarias. Então eu adicionei alguns vegetais frescos, água fria e coloquei o calor. Deixe ferver por algumas horas.
O resultado foi OK, mas não ótimo (e nem todos nós aspiramos pela grandeza?). Como posso melhorar esta técnica? Devo ter frito a carne primeiro?
Eu não usaria água pura como líquido para assar. 50/50 de água e vinho tinto, ou estoque e vinho, ou apenas estoque ... cidra seria adorável, assim que vários sucos.
Parece que o problema pode ser que a carne pode ter sido um pouco seca, em vez de dura como tal. Paradoxalmente, cortes de carne que são macios quando cozidos rapidamente, porque têm pouco tecido adiposo ou conjuntivo (lombo especial), podem acabar sem graça e secos após cozimento lento. Se você fritar fora a carne e os legumes em um pouco de manteiga e adicionar um pouco de carne de veado ou caldo de carne durante o cozimento, eles irão adicionar um pouco de suculência extra para a carne e dar um molho mais rico. Fritar algo como barriga de porco ou bacon entremeado na panela antes de adicionar a carne marinada também pode ajudar.
Geralmente, se a carne tem bocados mastigáveis distintos, ela precisa de mais marinada, se os pedaços magros de carne forem difíceis de mastigar, porque é seca / cozida demais. Note que o ressecamento na carne tem a ver com o conteúdo de gordura / estoque e não é realmente afetado por apenas ser cozido em líquido ou não, isto é, cozinhar em vinho ou água não deixará a carne menos seca.
Também para um prato muito saboroso que você quer criar várias camadas de sabor, o jogo pode levar um tempero bastante robusto e tende a funcionar bem com um equilíbrio de sabores amargos e doces, então combinações como blackberry e zimbro são comumente usadas com veado.