Dicas para criar um sorvete cremoso e suave

As coisas gerais que podem causar sorbet gelado:

• Demasiada água Em comparação com outros ingredientes. Como você provavelmente não vai tirar água da sua fruta, você tem que adicionar açúcar ou álcool para compensar isso. Isso é complicado se você estiver improvisando e se o teor de água da fruta variar.
• Mau agitação / congelamento: Isso é determinado principalmente pelo fabricante de sorvete que você tem. Parece que você provavelmente está bem, já que às vezes você obtém bons resultados, mas se a agitação não for boa, você pode obter grandes cristais de gelo ao congelar ao redor do lado de fora antes de misturar bem. Se você estiver usando o tipo comum com uma embarcação pré-congelada, certifique-se de congelá-la completamente, para que você possa se movimentar o tempo suficiente para suavizar as coisas.
• Fruta grande: Grandes pedaços serão realmente óbvios, mas mesmo pequenos pedaços podem ajudar a fornecer pequenos pedaços que fazem o resultado congelar. Certifique-se de que você purê bem.
• Um congelador muito frio: o sorvete vai ser melhor se não estiver congelado muito frio, mas seu freezer provavelmente é bom e frio. Esteja disposto a deixá-lo sentar um pouco antes de comer, ou talvez mantê-lo na porta, onde é um pouco mais quente.

David Lebovitz tem uma boa postagem no blog sobre tornando o sorvete caseiro mais suave ; a maior parte do que eu mencionei também está lá, junto com mais detalhes e algumas coisas que se aplicam apenas ao sorvete - por exemplo, a gordura suaviza as coisas também.

Eu marquei uma postagem no blog há muito tempo que explica como você pode fazer seu próprio invertido açúcar para melhorar a textura do sorvete - você usa o ácido para quebrar a sacarose em uma mistura de frutose e glicose, que cristaliza mais lentamente do que a sacarose do açúcar de mesa.

A máquina fará a diferença. Descobri que máquinas domésticas com uma tigela giratória com um raspador que fica no lado de dentro tendem a fazer cristais maiores e perdem sua capacidade de congelamento antes que o sorvete esteja bem preparado o suficiente. Faz sorvete / sorvete bom para o uso no mesmo dia, mas se você segurá-lo por muito tempo (um dia ou dois) vai começar a ficar granulado rápido.

Máquinas de grau comercial em restaurantes congelarão e misturarão mais o sorvete. A textura será mais fina e vai durar até uma semana antes de começar a ficar granulada.

Você também pode estar comparando sherbet a sorbet, que tem os mesmos ingredientes, mas normalmente tem a adição de clara de ovo ou laticínios, o que lhe dá uma textura muito mais cremosa sem a fatalidade do sorvete.

Os sorvetes comprados na loja terão aditivos que estabilizam seu produto, além de dar a eles a capacidade de adicionar mais ar, para que você obtenha menos ingredientes crus, mas mais suavidade.

Tente usar o Pectin! Ele irá realçar os sabores e minimizar o tamanho dos cristais de gelo. Se você não puder encontrá-lo na forma bruta, use conservas de pêssego (2tsp e você não vai sentir o gosto). Verifique os ingredientes para ter certeza de que contém pectina. Ele funciona bem no sorvete também se você não estiver disposto a usar ovos (creme)

Professor de ciências alimentares

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