Qual é a função do sal no chocolate?

O sal tende a melhorar os sabores e a destacar os sabores, e é usado em muitos alimentos para esse fim. Mesmo a maioria dos alimentos doces, sobremesas ou assados, terá algumas quantidades de sal adicionadas para este fim. Alguns tipos de sais - incluindo muitos tipos de sal marinho - também são chamados para sabores ou texturas adicionais, causados por minerais ou padrões de cristalização - normalmente conhecidos como sais de acabamento, já que a dissolução perde muitas propriedades (incluindo textura, e alguns elementos de gosto que são mais fáceis de distinguir em concentração). Eu diria que o sal do Atlântico é um desses sais marinhos finais.

Além disso, sabores contrastantes e / ou texturas são bastante comuns na culinária - neste caso, doce e salgado. Isto é frequentemente visto em pratos salgados (molhos para carnes, por exemplo), onde a doçura é adicionada - às vezes um pouco - mesmo que os pratos resultantes sejam geralmente considerados salgados. E, embora esses alimentos sejam bem diferentes dos alimentos, sem adição de doçura, se bem equilibrados, podem ser bem recebidos.

Um doce com sal, como chocolates salgados ou caramelos salgados, é muito diferente de um sabor doce puro. Não é inerentemente melhor ou pior, apenas diferente. Demasiado doce pode sobrecarregar a língua (um motivo pelo qual o leite, em vez do sumo, é favorecido com muitos tipos de sobremesas), e adicionar sal a esse doce corta a doçura, adiciona sabor e contraste e também adiciona textura como grãos grandes de sal final , frequentemente sal marinho, são usados em vez de sal fino dissolvido. O resultado pode ser muito agradável para alguns.

Além disso, enquanto seu exemplo é um doce com sal adicionado para contraste, pode ser interessante notar que o chocolate não é inerentemente doce, mas geralmente tem um sabor mais amargo (chocolate sem açúcar) e assim pode ser facilmente usado em salgados pratos - por exemplo, molhos mexicanos. O chocolate doce é muito comum, sim, e tem um gosto muito bom, mas o sabor base certamente pode tomar sal sem problemas - e o emparelhamento menos comum pode aumentar o fator de novidade e o prazer que se adquire no emparelhamento sal e chocolate.

O sal é um pouco especial por causa de sua ação na língua. O sal marinho, neste caso, é um ingrediente principal adicionado para ser um sabor independente, mas também é um intensificador de sabor. Freqüentemente no chocolate, o grande sal marinho cristalino é usado para dar crunch e sabor a sal.

Assim, para este propósito, o sal pode ser considerado um sabor complementar, aumentando o sabor do caramelo e do chocolate. Em vez de caramelo, pimentas ou casca de laranja pode ser usado com o sal do mar. Isso é enquanto você seria duramente pressionado para encontrar anchovas e chocolate escuro com sal e mar.

Você também encontrará o conceito de opostos de sabor na culinária do Sudeste Asiático como Salgado (Sal) / Doce (Açúcar) e Picante (Chile) / Resfriamento (Menta).

Embora essa seja uma pergunta diferente, a resposta é essencialmente igual ao link .

O sal é um tempero, com sabor próprio e catalisador para outros sabores. A coleção de papilas gustativas na sua língua não é "toda igual", enquanto outras reagem aos sabores ácidos, doces e salgados que outros não. Quando o sal entra em contato com a língua, você não apenas pode saboreá-lo com as papilas gustativas "sensíveis ao sal", mas também desencadeia uma reação com as papilas gustativas sensíveis "doces" para torná-las "mais receptivas" aos sabores doces ... / p>

Para uma descrição mais detalhada, com recursos visuais e tudo mais, confira " The Ballad of Salty & Sweet " de Alton Brown.

Eu acho que isso serve mais como artifício psicológico ou de marketing do que qualquer função real de química alimentar. Parece ser uma moda atual para adicionar sal aos doces. Talvez a ideia seja satisfazer dois dos nossos desejos instintivos - açúcar e sal - ao mesmo tempo.

"Salgado caramelo", especialmente parece ser toda a raiva nos dias de hoje (sabor de sorvete, cobertura de bolo, também: recheio de chocolates ...) Eu acho que é particularmente tentador para adicionar sal ao caramelo, porque levanta o manteiga do caramelo, já que comumente associamos sal a manteiga.

Você sabe que é legal e atual também, porque eles não adicionam apenas "sal", mas " Atlantic salt". E não, não faz diferença qual sal é usado. [...Desculpa; Eu quase ranti]