Carne de porco parcialmente dura depois de 12 horas

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Então, depois de grelhar um assado de carne de porco meio piquenique (cerca de £ 5) por cerca de 12 horas a cerca de 200 - 250 (F) eu encontrei metade do produto final para ser tenro e meio resistente. Eu salpiquei com sal na noite anterior, e depois passei um pouco de água por alguns minutos antes de ir para a grelha. Eu tinha planejado mantê-lo na grelha (propano) até que a temperatura interna subisse para cerca de 200. 10 horas para a cozinheira eu chutei a temperatura para cerca de 300. A temperatura interna foi de cerca de 192 quando eu tirei. / p>

No final, uma grande parte do assado se separou bem como eu esperava, mas algumas seções não pareciam muito secas. Apenas metade da carne suína final era comestível.

Eu estava monitorando a temperatura com um termômetro de sonda dupla, uma sonda na carne e uma no ar da churrasqueira nas proximidades. Infelizmente, devido à atenção frouxa e a alguma mudança de clima naquele dia, a temperatura da grelha caiu abaixo de 200 várias vezes durante o dia, uma vez por mais de uma hora (eu sei graças ao gráfico de história chique do meu termômetro). A temperatura interna parou em cerca de 140 por mais de uma hora, mas a maior parte estava progredindo bem.

Será que eu overcook isso deixando a grade correr muito legal por muito tempo? Ou foi de aumentar a temperatura para 300 no final?

    
por Segfault 23.03.2017 / 20:44

2 respostas

Sempre tente evitar o uso da temperatura. É bom monitorar e ajustar, mas a consistência em temp é a coisa mais importante com esse método. Muito parecido com assar, a carne atinge um ponto sem retorno, onde começa a expelir a umidade durante a cozedura lenta, e isso pode muito bem ser devido ao aumento da temperatura.

Na próxima vez, apenas cubra a carne e deixe cozinhar até que seja hora de descansar, e deixe descansar por mais 30 minutos se você tiver dificuldades com a cozedura uniforme. Na verdade, é melhor ir um pouco mais baixo e um pouco mais do que aumentar o calor.

    
24.03.2017 / 05:48

Existem alguns fatores que contribuem para os problemas que você enfrentou:

  1. As partes duras e (aparentemente) secas do seu ombro de porco estavam mal cozidas. Resistente significa mal cozida. Período. Se você tivesse cozinhado demais sua carne de porco, ela teria sido picada em pedaços de carne muito secos e finos, se você fosse beliscá-la entre os dedos.
  2. Sua grelha a gás não é uma câmara de cocção ideal. Quando assar carne, você está dependendo da sua câmara de cozimento para ter um calor relativamente uniforme. Como um forno. Uma grelha a gás é otimizada para cozimento direto ao calor, por isso você não pode contar com o assado envolto em calor uniforme e constante. Enquanto você estava medindo uma certa temperatura em um ponto na grelha, você pode ter certeza de que nem toda a superfície da carne de porco estava sendo exposta à mesma temperatura.

As suas temperaturas até 300 * não tiveram um impacto adverso. Foi um pouco tarde demais, com base no cenário que você descreveu. Você passou muito tempo abaixo de 200 *, e grande parte do ombro viu ainda mais tempo a temperaturas tão baixas. Isso leva a baias mais freqüentes e mais longas, o que significa menos tempo para o tecido conjuntivo ser retirado da carne. O fato de você ter visto uma parada significativa a 140 * é muito revelador, especialmente com um corte tão pequeno de carne.

Supondo que você queira tentar novamente com sua churrasqueira a gás, considere adquirir um acessório rotativo para ela. Isso garantiria uma exposição relativamente eqüitativa ao calor para todo o seu assado. Ou descubra onde seus pontos quentes e pontos frios estão na grelha ao cozinhar com calor indireto, para que você possa operar em torno deles.

    
24.03.2017 / 21:12

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