As cenouras ficam escuras na cabeça e na pele após o corte?

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Por favor, veja fotos em anexo. Somos uma pequena fábrica de processamento de alimentos e, recentemente, chegou ao meu conhecimento que algumas das cenouras que comprávamos estavam tendo um problema em que as cabeças estavam mudando de coloração verde-escura. A pele neles também fica escura após o processamento. Não há nenhuma diferença viscosa ou de qualquer textura para o resto das cenouras, e ao toque elas ainda estão completamente firmes, sem nenhum sinal de podridão. Estes são frescos do distribuidor e armazenados adequadamente em refrigeradores, nós fornecemos e usamos vegetais frescos para que eles não permaneçam nos coolers por períodos prolongados.

Apenas para dar mais informações, nosso procedimento é 1) descascador automático de fricção, 2) enxágüe com água doce, 3) lavagem com cloro na concentração de 200PPM (verificada) com tempo de contato de ≈15 segundos, 4) ciclos adicionais de enxágüe 5) picadora de cenoura.

Você pode ver na foto superior, depois de cortar a camada externa da pele já está começando a escurecer por motivo não identificado. Novamente, nosso processo é rápido e nossa sala de processamento é climatizada. Não há lodo ou decadência, mas esse lote de cenouras tem descolorido de maneira incomum como este.

Minhas perguntas são: qual é a causa? Existe algum impacto na segurança dos alimentos ou isso é uma questão de qualidade / estética? Quais são alguns métodos para evitar que isso aconteça?

Obrigado!

    
por Arctiic 25.02.2016 / 19:44

1 resposta

Eu corri uma loja da escola e também uma lanchonete da faculdade há alguns anos e tenho visto isso muitas vezes com novos membros da equipe.

O problema da descoloração é qualquer dano à pele. Se preparar cenouras com antecedência ou em quantidades maiores (cortadas, raladas, etc), a pele precisa ser completamente removida antes do armazenamento. Se algum vestígio de pele for deixado, eles terão uma descoloração marrom.

As cabeças são um assunto diferente. As cenouras são vegetais de raiz e, como as batatas, se houver umidade na área, haverá sinais de crescimento. Não é prejudicial, eles podem ser cortados um pouco mais abaixo e quaisquer novas raízes finas que começam a crescer podem sair com o descascamento. Ao cortar para cima você pode ver a coloração verde mais abaixo no centro. Isso não é prejudicial, na verdade nutricionalmente adiciona um pouco de clorofila e folato entre outros à dieta, mas pode ter um sabor amargo.

Espero que isso seja útil, boa sorte

    
20.03.2016 / 05:26