This is after I saw it hitting the top last night and stirred it down before bed.
Você foi avisado. Mas certamente não é um acaso bizarro.
O que poderia ter ajudado a massa:
- com 100% de hidratação e baixos volumes, você tem uma boa chance de obter menos de 90% de massa de hidratação apenas por um pequeno erro nas medições; 90% de massa pode realmente ser bastante estável para se sustentar por todo o caminho (especialmente se você tiver uma farinha de pão melhor)
- pode haver uma pilha gigantesca de nutrientes deixados para as leveduras / bactérias depois de 2 restos de geladeira menos ativos
- o seu jarro é bastante estreito, o que na verdade fornece muito apoio à massa crescente
Na minha opinião, para sua pergunta original, o preenchimento de 1/3 para os restos de contador está na borda, 1/4 deve estar bem. Você pode adicionar alguma segurança extra por ter um frasco mais largo, massa mais úmida, e alimentando o arranque muito menos para restos de geladeira (eu realmente sempre deixar a cultura alimentar a nova farinha por um dia ou dois no balcão, antes de colocá-lo para geladeira ).
Sobre o seu "porquê":
- Apenas 1 grama de açúcar consumido produz ~ 0,248 litros de óxido de carbono. Nem um pouco bizarro, apenas um pouco de azar que sua massa era strong o suficiente para ser capaz de prendê-lo. :]
- IMO sim.
- Biga é uma cultura inicial de curta duração, as pessoas geralmente não a mantêm por mais de um dia. Dado que há muito menos água (40%), a massa geralmente começa a rasgar em vez de aumentar muito. Btw. O poolish geralmente também é considerado de curta duração; não é seu poolish realmente sourdough-ish?