De que tamanho de jar, proporcionalmente, devo manter meu pool para evitar estouro?

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Hoje de manhã, minha piscina atual viveu até seu nome problemático. Mais da metade (em peso) acabou no balcão durante a noite, através da tampa aparafusada. Isto é depois que eu vi bater o topo na noite passada e mexi antes de dormir. Na foto abaixo, a foto "depois" é agitada, mas ainda bonita, então nem mesmo um volume completamente caído. Eu nunca encho o frasco mais do que 1/3 cheio (no volume plano).

Então, de um dia para o outro, pelo menos foi sextuplicado em tamanho.

Detalhes: fermento comercial 100% de farinha de pão de hidratação, mantido por cerca de um mês. Cozinha foi provavelmente 68F ontem à noite. Eu deixei subir e descer no balcão antes, mas os últimos dois períodos de descanso foram principalmente na geladeira, se isso importa.

Então, pergunta principal, qual tamanho de jar, proporcional ao volume, devo usar para ficar a salvo de estouro assim? Eu estava indo com 1/3 no máximo, mas depois ... isso.

Perguntas secundárias "por que" para entender a resposta:

  • Este nível de expansão é normal, ou pelo menos um pouco frequente, ou foi um acaso bizarro?
  • Um contador descansou depois que alguns restos de geladeira contribuem para essa explosão?
  • Se o efeito "Blob that ate Cincinnati" for esperado agora e depois, seria mais previsível uma biga devido à sua consistência mais rígida?
por Gement 12.07.2017 / 18:35

1 resposta

This is after I saw it hitting the top last night and stirred it down before bed.

Você foi avisado. Mas certamente não é um acaso bizarro.

O que poderia ter ajudado a massa:

  • com 100% de hidratação e baixos volumes, você tem uma boa chance de obter menos de 90% de massa de hidratação apenas por um pequeno erro nas medições; 90% de massa pode realmente ser bastante estável para se sustentar por todo o caminho (especialmente se você tiver uma farinha de pão melhor)
  • pode haver uma pilha gigantesca de nutrientes deixados para as leveduras / bactérias depois de 2 restos de geladeira menos ativos
  • o seu jarro é bastante estreito, o que na verdade fornece muito apoio à massa crescente

Na minha opinião, para sua pergunta original, o preenchimento de 1/3 para os restos de contador está na borda, 1/4 deve estar bem. Você pode adicionar alguma segurança extra por ter um frasco mais largo, massa mais úmida, e alimentando o arranque muito menos para restos de geladeira (eu realmente sempre deixar a cultura alimentar a nova farinha por um dia ou dois no balcão, antes de colocá-lo para geladeira ).

Sobre o seu "porquê":

  • Apenas 1 grama de açúcar consumido produz ~ 0,248 litros de óxido de carbono. Nem um pouco bizarro, apenas um pouco de azar que sua massa era strong o suficiente para ser capaz de prendê-lo. :]
  • IMO sim.
  • Biga é uma cultura inicial de curta duração, as pessoas geralmente não a mantêm por mais de um dia. Dado que há muito menos água (40%), a massa geralmente começa a rasgar em vez de aumentar muito. Btw. O poolish geralmente também é considerado de curta duração; não é seu poolish realmente sourdough-ish?
30.08.2017 / 19:43