Manteiga tostada + farinha torrada = assando magia?

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Eu amo o sabor da manteiga bronzeada, e eu tentei assar biscoitos sable com farinha assada (deliciosa). Existe uma boa razão pela qual, em uma receita padrão de biscoito de chocolate que exige manteiga derretida, eu não poderia usar manteiga bronzeada? As gorduras reagirão de forma diferente no processo de cozimento?

    
por Aaronut 26.12.2010 / 17:54

4 respostas

Você pode absolutamente fazer isso. Eu faço isso em broa de milho marrom , por exemplo. Um bom truque para aumentar ainda mais o sabor é adicionar leite em pó sem gordura à manteiga, para fornecer ainda mais proteína para as reações de Maillard.

    
26.12.2010 / 19:57
Enquanto manteiga marrom funciona muito bem em biscoitos de chocolate, uma ressalva que eu não vi mencionada em outras respostas é que manteiga marrom remove o teor de água, o que pode potencialmente ter um efeito sobre o seu assar final. Não se preocupe, no entanto; você pode simplesmente adicionar a água perdida de volta quando terminar de dourar a manteiga.

Kenji Lopez-Alt, do The Food Lab, usa um cubo de gelo para esfriar simultaneamente a manteiga a temperaturas viáveis e substituir a água.

Veja esta fonte . É uma boa leitura, se você clicar para o write-up completo.

    
26.12.2017 / 23:42

Se a sua receita pedir manteiga amolecida, mas não derretida, certifique-se de esfriar a manteiga até que ela seja amolecida novamente para que a rede de bolhas de ar do método de creaming possa se formar novamente. O método de creaming não funciona com manteiga derretida, dourada ou não.

Usando uma dica do America's Test Kitchen, eu também fiz cookies pedindo manteiga amolecida com manteiga derretida e duas gemas extras, onde isso torna os cookies mais cheios de comida e menos cakem.

    
26.12.2010 / 21:18

A manteiga marrom é ótima em biscoitos. Não descobri por experiência que muda a maneira como a gordura reage durante o cozimento. O escurecimento apenas adiciona esse perfil de sabor de noz muito lindo e distinto aos cookies. O Cozinha ambiciosa blogueiro de comida usa manteiga marrom em muitas das receitas de bolinho dela que chamam para manteiga derretida assim você poderia comparar as relações dela de gorduras a carboidratos e níveis de umidade para receitas que você usa atualmente e joga com isto de lá se você quer adquirir realmente técnico.

    
28.10.2013 / 05:43