Muitas pedras de pizza são frente e verso, se assim você pode usar qualquer um. Se você tem uma grande diferença entre as duas superfícies, sugiro usar o mais suave.
Pizza pode grudar como cola em uma pedra de cozimento, se você polvilhar favoravelmente fubá fino ou, melhor ainda, sêmola moída sob a massa, para evitar que ela adira à superfície.
Além disso, certifique-se de pré-aquecer o forno muito tempo antes de assar para obter a pedra até a temperatura. Uma polegada de pedra leva bem forno uma hora para estar pronto para assar.