Você conseguiu um princípio fundamental da massa de choux errado.
O aumento e a leveza não são causados pela batida de bolhas de ar na massa, ao contrário do pão de ló e similares, mas pelo aprisionamento de vapor na rede bem formada de glúten e ovo na massa.
A etapa de cozimento não se destina apenas a fazer com que a mistura farinha-água-gordura se junte, mas a amido na farinha começa a gelatinizar, isto é, desenvolve as propriedades que ligam o pudim ou o roux. Então você tem que continuar cozinhando e mexendo o pedaço de massa até que um filme branco se forme no fundo do seu pote (supondo que você esteja usando aço inoxidável ou similar, não um revestido com antiaderente). Sem isso, seu batedor não será capaz de reter o vapor criado durante o cozimento, o que forma esses grandes buracos característicos da massa de choux.
Não há necessidade de mexer vigorosamente quando adicionar os ovos, adicione-os um de cada vez e mexa apenas para incorporá-los. Não bata no seu batedor, você estaria fazendo mais mal do que bem.
Além disso, siga os conselhos habituais e não abra a porta do forno durante o cozimento e você deve estar bem. Você pode adicionar um pouco de vapor extra espirrando um pouco de água no forno, mas isso é opcional.