Cozinhando goulash de carne em um fogão lento com um controlador de temperatura, que temperatura?

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Cozinhando goulash de carne em um fogão lento com um controlador de temperatura, que temperatura?

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Eu comprei um fogão lento:

e conectado a um controlador de temperatura:

O controle de temperatura geralmente preciso é empregado em sous-vide, mas eu não quero cozinhar alimentos em sacolas plásticas, só quero adotar um controle de temperatura preciso para fazer o goulash tenro perfeito de carne bovina barata goulash (que pode ser quase qualquer parte da carne que não é boa o suficiente para ser vendida como uma parte principal).

Eu não vou selar a carne, por causa da preocupação dos AGEs.

Então eu estou cortando a carne em pedaços, colocando no fogão lento com legumes (pouco ou nenhum líquido, a carne e os legumes vão dar muito), e então enfiando a sonda do controle de temperatura em um pedaço de carne. carne através de um pequeno orifício na tampa.

Agora eu estou querendo saber qual temperatura e tempo seria ideal para este exercício? Eu sei que precisarei me experimentar, mas talvez alguém já tenha feito isso, e se não, pelo menos, que valores começar a experimentar não ter muitos jantares fracassados, e também não ter que esperar desnecessariamente por muito tempo.

Eu provavelmente posso configurá-lo para 65 ° C (150 ° F) e esperar 3 dias, mas é provável que ele produza um goulash melhor do que uma temperatura mais alta na qual ele será feito em 8 horas? Provavelmente há algum ponto na diminuição da temperatura e no aumento do tempo em que a melhora é infinitesimal ou até negativa.

Tenha em mente que também há vegetais como cenoura, raiz de aipo, raiz de salsa, alho-poró, rabanete, sueco / rutabaga, e eu preferiria que eles não fossem completamente irreconhecíveis.

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por yannn 08.02.2017 / 20:19

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Aqui está uma resposta antiga para uma pergunta semelhante potencialmente relevante. Eu não vou reproduzir o texto na íntegra, apenas puxe alguns dos pontos salientes.

Goulash é um ensopado, tradicionalmente cozido com cortes mais duros e muito mais altos em colágeno, seu objetivo final é decompor o colágeno em gelatina. A sabedoria tradicional sustenta que esse colapso não começa realmente até cerca de 70 ° C / 160 ° F, mas os recursos modernistas sugerem que a reação real começa tão baixo quanto 50 ° C / 122 ° F e aumenta exponencialmente com a temperatura. Se você é capaz de manter uma temperatura no estilo sous vide usando o controlador, você deve ser capaz de tirar proveito de resultados semelhantes.

A partir da resposta vinculada de Stefan:

The answer to the question, "how low can you go and still get collagen break-down" I would answer 55°C/130°F or even a bit lower. That is NOT a realistic temperature for cooking a stew, especially not if you will put veggies in it, but as far as collagen breakdown goes that is the lowest temperature for 'stewing meat'.

Isso também indica o desafio de cozinhar em uma temperatura tão baixa: os vegetais não respondem a uma temperatura tão baixa quanto a carne. Eles precisam de mais calor e mais umidade para quebrar. Você provavelmente precisa considerar prepará-los separadamente para obter os melhores resultados:

I think you must cook the veggies at much higher temperature (80°C-95°C) so you would have to separate the two. If the end result is worth the effort I do not know, I have wanted to try doing a 'stew' with meat cooked sous vide at 55°C - 60°C for 24h+, with the veggies done on the side at 80°C-95°C, normal stew style, to see if it would be better [...]

Esta é uma boa orientação na minha opinião; Eu deixaria a carne por cerca de 24 horas para começar (você poderia experimentar com mais tempo, se você gosta e ter a paciência de fazê-lo) e rapidamente cozinhar os legumes no fogão por talvez uma hora antes de você estar pronto para servir com tanto líquido quanto necessário.

A única coisa que você pode perder com este método é o fenômeno bem conhecido dos ensopados que provam melhor no dia depois que eles são feitos. Se você estiver indo para experimentar, considere reservando uma parte do resultado combinado, deixando-o relaxar durante a noite e, em seguida, (suavemente) reaquecendo no dia seguinte para ver se você obter o mesmo "casamento" de sabores.