Que ingredientes permitirão que eu faça uma espuma com um carregador de chantilly?

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Então eu tenho um carregador de chantilly iSi. Há uma série de receitas que soam realmente interessantes, mas eu não entendo muito bem quais ingredientes você precisa para fazer uma espuma / mousse estável. Alguns ingredientes comuns parecem ser queijo, creme e gelatina. Mas eu também vi receitas com chocolate e água (derretida e combinada), lecitina ou até mesmo ovos mexidos com ovos sous vide, leite desnatado e manteiga.

Então, quais ingredientes são essenciais para fazer uma espuma? Como eles funcionam?

Devo admitir que estou mais interessado no "como" do que no "o quê". O que parece ser bem definido na lista ou nas receitas, mas eu quero ser capaz de criar meus próprios deleites culinários e compreender o processo é inestimável em fazer as coisas.

    
por yossarian 18.01.2011 / 21:18

2 respostas

Uma espuma é apenas um líquido com bastante ar incorporado. Você pode incorporar ar em qualquer líquido; para poder criar uma espuma real, no entanto, você precisa ser capaz de incorporar o ar mais rápido do que ele escapa.

O que faz um líquido capaz de reter o ar que você está incorporando (e, portanto, formar uma espuma) é um estabilizador de espuma , também conhecido como um emulsificante 1 . Não conheço nenhuma taxonomia específica de estabilizadores, mas a grande maioria são hidrocolóides AKA agentes gelificantes e pertencem a alguma família de proteína .

  • Agar, carragena, alginato, xantana e pectina são todos tipos de polissacarídeo ;
  • A lecitina é principalmente uma coleção aleatória de fosfolipídios ;
  • A gelatina é um colagénio desnaturado, isto é, proteína animal;
  • Whey protein é a proteína predominante em produtos lácteos;

E assim por diante. Realmente quase qualquer emulsificante vai fazer. Basicamente tudo em sua lista é, ou contém, um dos aditivos mencionados acima:

  • O chocolate é quase sempre emulsionado com lecitina de soja;
  • Os ovos contêm quantidades elevadas de lecitina;
  • Leite e creme contêm proteína whey;
  • A maioria dos "creme de supermercado" também contém emulsificantes como a carragenina.

... você começa a foto, eu espero. A resposta mais básica que posso dar a isto é que se você quiser fazer uma espuma, você precisa usar algo que já é uma emulsão (leite, manteiga, chocolate, etc.) ou usar um aditivo emulsificante / estabilizador (como gelatina, lecitina, etc.)

Se você quiser uma lista relativamente completa de all dos aditivos alimentares que se qualificam, você vai querer olhar para o número E, e especificamente E400-499 (espessantes, estabilizadores, emulsionantes).

1. Como comentou Erik muito corretamente, um emulsificante não é a mesma coisa que um estabilizador de espuma. No entanto, por convenção, os termos parecem ser usados de forma intercambiável em todo o lugar, na medida em que eu recebo olhares em branco quando me refiro a um "estabilizador" em oposição ao "emulsificante". Então, conheça a diferença, mas não fique muito preso a ela.

    
18.01.2011 / 22:02

Existem muitos, muitos métodos para fazer uma mousse. De simplesmente dobrar o chocolate derretido em creme, fazer um ganache e depois dobrá-lo, fazer o merengue italiano e dobrá-lo em ....... Normalmente, é sempre algo dobrado em um creme batido.

A minha maneira favorita de fazer uma musse suave, saborosa e saborosa é preparar uma bombe e dobrar isso.

    
18.01.2011 / 21:59