Uma espuma é apenas um líquido com bastante ar incorporado. Você pode incorporar ar em qualquer líquido; para poder criar uma espuma real, no entanto, você precisa ser capaz de incorporar o ar mais rápido do que ele escapa.
O que faz um líquido capaz de reter o ar que você está incorporando (e, portanto, formar uma espuma) é um estabilizador de espuma , também conhecido como um emulsificante 1 . Não conheço nenhuma taxonomia específica de estabilizadores, mas a grande maioria são hidrocolóides AKA agentes gelificantes e pertencem a alguma família de proteína .
- Agar, carragena, alginato, xantana e pectina são todos tipos de polissacarídeo ;
- A lecitina é principalmente uma coleção aleatória de fosfolipídios ;
- A gelatina é um colagénio desnaturado, isto é, proteína animal;
- Whey protein é a proteína predominante em produtos lácteos;
E assim por diante. Realmente quase qualquer emulsificante vai fazer. Basicamente tudo em sua lista é, ou contém, um dos aditivos mencionados acima:
- O chocolate é quase sempre emulsionado com lecitina de soja;
- Os ovos contêm quantidades elevadas de lecitina;
- Leite e creme contêm proteína whey;
- A maioria dos "creme de supermercado" também contém emulsificantes como a carragenina.
... você começa a foto, eu espero. A resposta mais básica que posso dar a isto é que se você quiser fazer uma espuma, você precisa usar algo que já é uma emulsão (leite, manteiga, chocolate, etc.) ou usar um aditivo emulsificante / estabilizador (como gelatina, lecitina, etc.)
Se você quiser uma lista relativamente completa de all dos aditivos alimentares que se qualificam, você vai querer olhar para o número E, e especificamente E400-499 (espessantes, estabilizadores, emulsionantes).
1. Como comentou Erik muito corretamente, um emulsificante não é a mesma coisa que um estabilizador de espuma. No entanto, por convenção, os termos parecem ser usados de forma intercambiável em todo o lugar, na medida em que eu recebo olhares em branco quando me refiro a um "estabilizador" em oposição ao "emulsificante". Então, conheça a diferença, mas não fique muito preso a ela.