Pergunta interessante, mas para fins práticos, acho que é um beco sem saída.
Se você quer algo parecido com uma barra de chocolate Lindt, você não pode fazê-lo em casa. Você simplesmente não tem o maquinário necessário para criar o tamanho de partícula necessário da fase amiláceo. Não há, aliás, nenhuma "massa de cacau que não contenha manteiga de cacau ou vestígios dela", o melhor que se pode obter é um cacau em pó com aproximadamente 5% de manteiga de cacau, e isso já é tão seco que você não poderia tê-lo se comportar como "massa de cacau", você só pode obter é como pó. E os tamanhos desta partícula de pó são várias ordens de magnitude maiores do que os necessários para uma barra de chocolate. Você precisa de um processo industrial controlado com máquinas especializadas para fazer a barra a partir desse ponto. Mesmo que existam fabricantes que tenham conseguido projetar um processo similar com manteiga de carité como substituto, você não poderá replicá-lo em sua cozinha.
Se você quiser algo diferente, em vez de uma barra suave, o melhor que você pode obter será algum produto líquido, talvez um ganache ou um substituto de chocolate quente. Lá você não precisa de moderação, porque você dissolve tudo e emulsifica a gordura, ela não está mais em posição de cristalização.