Com ferro fundido esmaltado, não me incomodo em aquecer a panela antes de adicionar o óleo. Para algo que é aberto, como ferro fundido ou aço carbono (como uma panela velha), é melhor pré-aquecer a panela. Não vejo qualquer vantagem química no pré-aquecimento esmaltado, pois é inerte e não poroso. É claro que tudo precisa estar bem quente antes de adicionar a carne.
Eu posso pegar ou largar meu assado quando faço um refogado. Vai estar no forno / panela o tempo suficiente para que seja cozido a mais de 200 graus durante todo o tempo. A única vantagem possível de aquecê-lo é que levará menos tempo para cozinhar. E, marginalmente, quero dizer que você provavelmente nem notará, na escala do tempo de cozimento de assados. Para um bife ou costela assada, onde você quer o meio quente, sem que o exterior seja totalmente seco e carbonizado, a temperatura ambiente ajuda muito.
A única dica que posso dar sobre a carne assada é usar o corte certo de carne. Você quer algo do ombro, o que geralmente significa chuck. Ele tem uma excelente mistura de sabor rico em carne, colágeno / tecido conjuntivo (o que torna a gelatina essencial para a sensação sedosa na boca de carne assada e churrasco) e gordura. Você também pode usar algo da perna (pernil) ou cauda, que também tem um monte de tecido conjuntivo, mas eles geralmente são um pouco baixos em carne real. Se você conseguir o corte certo de carne e cozinhá-lo baixo e longo o suficiente para obter esse colágeno processado, é muito difícil atrapalhar o resto dele.