Se você deixá-lo sentar no molho durante a noite, então não é mais um molho, é uma marinada.
Tudo bem, mas marinar é algo que você geralmente faz com cortes de carne resistentes, baratos e / ou secos, como peitos de frango ou rodelas de topo (carne bovina). Para uma galinha cheia, especialmente as asas, coxas e coxas, uma marinada é totalmente desnecessária e, na minha humilde opinião, simplesmente dilui o interior deliciosamente úmido e muitas vezes deixa a coisa toda empapada e deprimente.
Geralmente o objetivo (ou pelo menos meu objetivo e o da maioria dos restaurantes que eu já estive) para asas de frango ou até mesmo um frango assado inteiro tradicional é um bom crocante, marrom dourado pele bem temperada com carne suculenta no interior.
Você não pode conseguir isso se você mergulhar em molho antes de grelhar. A água no molho irá inibir a reação de Maillard que causa o escurecimento (e crisping), e como Mike ressalta, o molho pode até queimar. De fato, quase certamente irá queimar; a maioria dos molhos para churrasco comprados em lojas duram apenas alguns minutos, expostos ao calor direto.
Com isso em mente, a melhor época para molhar um frango grelhado (churrasco) é depois de estar cozido, ou mais precisamente, quando está quase cozido. Vá em frente e tempere-o com liberalidade e cubra com manteiga ou óleo antes, mas espere até que não esteja a mais do que alguns minutos antes de prepará-lo. Você não está tentando cozinhar o molho, e não demora mais do que alguns minutos para que o molho se ligue à pele - ou seja, algumas camadas com 30 a 60 segundos cada para reduzir e formar uma espécie de esmalte.
Isto é verdade para quase qualquer carne e qualquer método de cozimento contanto que você não esteja marinando - churrasco de frango, frito ou assado em forno de convecção, defumado ou forno costelas -braised - você quase sempre quer molho certo no final. Se sua técnica e ingredientes são bons, a carne, e não o molho, deve ser sua principal atração.