Posso fazer uma entrada de fermento com batatas cruas?

Sim! Atualmente estou participando do Le Cordon Bleu para Baking and Patisserie. Eu estou na aula de pães agora, e meu livro de texto tem uma receita para uma batata azeda com batata crua. Aqui ..

8 oz Farinha de Pão 6,5 oz de água morna 0,16 oz (1 colher de chá) de sal Açúcar de 16 oz (1 colher de chá) 1 batata grande, descascada

1. Misture a farinha, água, sal e açúcar em uma massa macia e suave. Adicione batata.

2. Coloque na tigela esterilizada. Cubra bem com musselina ou outro tecido limpo para que o iniciante possa respirar. Deixe descansar em um lugar quente por até 24 horas, até a mistura ficar espumosa.

3. Mexa bem e cubra com filme plástico. Deixe repousar 2-3 dias em um lugar quente, até que a mistura se torne leve e espumosa. Mexa bem todos os dias.

4. Despeje o starter fermentado em uma jarra de vidro e guarde na geladeira por aproximadamente 3 dias, ou até que um líquido claro se acumule no topo da mistura. Isto indica que a mistura está madura o suficiente para uso. Deite cuidadosamente todo o líquido coletado na superfície em um jarro de medição, descartando a mistura sólida que permanece no fundo. O peso do líquido deve ser maior que o peso da água usada, porque parte da farinha será derramada com o líquido.

Em uma partida de fermento, as bactérias e leveduras selvagens se alimentam de amido. É por isso que o pão geralmente é feito de grãos, que são muito ricos em amido. As batatas são um dos poucos vegetais que têm amido suficiente para trabalhar em um pão. Então a ideia de um pão de outros vegetais não vai funcionar. Batata-doce pode ser boa, mas definitivamente não é cenoura. Você poderia olhar para o teor de amido de outros vegetais de tubérculos para determinar se há algum bom o suficiente para o seu propósito.

Quanto à parte em bruto, duvido muito que funcione, novamente por causa do amido. Está presente nas batatas cruas, mas está contido nas células, atrás das paredes celulares da celulose. Ao cozinhar, as paredes das células amolecem e estouram (é por isso que uma batata cozida é macia e uma crua é firme) e o amido é liberado, por isso é disponibilizado para os organismos fermentadores de massa azeda. Não tenho 100% de certeza de que é impossível, mas digamos 90%.

Se você quiser criar uma massa com uma alta proporção de verduras, você pode usar massa normal como barm e ao fazer a massa final, usar verduras (cruas ou cozidas) ou um suco de vegetais em vez de água (após o ajuste) para espessura). Se você acha que pode obter sabores fermentados interessantes adicionando os legumes ao iniciador, você pode usá-los novamente como o líquido na entrada, não como a farinha. Mas receio que os vegetais fermentados tenham um gosto desagradável, semelhante aos vegetais que ficaram ruins depois de terem sido esquecidos em algum lugar. Ainda assim, poderia ser um experimento interessante.

Minha sogra cozinha seu próprio pão há quase 60 anos usando fermento feito de batata crua. Ela geralmente toma uma batata de tamanho médio, rala grosseiramente e mistura-a com cerca de 3 colheres de sobremesa de açúcar e 1 colher de sobremesa de sal e água morna em uma jarra de vidro. Isso é deixado em um local quente até que o mixtute fique espumoso. Um par de passas pode ser adicionado para acelerar o processo. O líquido que serviria como fermento é então drenado e adicionado à farinha. A batata restante ralada não deve ser descartada, pois esta se torna a partida para o próximo lote de pão. Deve ser armazenado em um recipiente na geladeira até que seja necessário.

Sim, você pode fazer isso, mas você precisa cozinhar e amassar / purê de batata primeiro. O cozimento inativa as enzimas da batata, quebra as células de batata e mata a deterioração micróbios presentes na batata crua. Quando combinado com o cozimento, o purê finaliza a quebra das células da batata e torna seu amido e açúcares acessíveis à digestão. Ah, e reter parte da água com amido de cozinhar as batatas; você precisará disso para deixar a mistura molhada o suficiente para o fermento, e o amido extraído lhes dá mais comida disponível.

Como com todas as mudanças no feed de fermento, faça a mudança gradualmente; comece a alimentar o motor de partida com um lote de meia farinha, meia-batata e depois mude para batatas depois de alguns ciclos de alimentação. Isso tornará mais fácil para as leveduras e bactérias no motor de partida se ajustarem à mudança.

Para obter resultados adequados com outros vegetais, você precisará de muito conteúdo de amido. Se você não pode obter uma farinha feita a partir do vegetal, eu não esperaria um fermento para viver sobre ela. Batata-doce e nabo devem funcionar. Grão de bico, feijão, ervilha e lentilha podem funcionar bem cozidos (retendo o máximo possível de água com amido) e purê. Com todos esses vegetais, cozinhar e purê é sugerido.

A Foodgeeks tem uma receita de fermento azedo com batata crua ralada. Ainda pede farinha branca, além dos pedaços de batata desfiada. Eu não tentei, e não foi revisto em seu site, então seu palpite é tão bom quanto o meu sobre como o starter acaba.

Então, para responder à sua pergunta: Não, parece que ninguém aqui tentou antes. Experimente e reporte - você pode ser o primeiro!

Estou um pouco atrasado neste debate. No entanto, meu marido me diz que sua avó costumava fazer sua entrada de pão com casca de batata e suco de limão. Uma vez iniciada, essa cultura costumava ficar em um lugar quente e ser alimentada com açúcar e, provavelmente, farinha regularmente. O pão era feito todos os dias para a família. Como você está indo 3 anos com o seu experimento. Estou interessado em fazer algo como "vovó" usado.
Gwen

Minha avó colocou uma batata crua inteira no que parecia ser um típico sourdough starter caso contrário. Ela guardava na geladeira e fazia bolachas regularmente. A batata ficou no arranque. Eu gostaria de ter sabido que precisava fazer algumas perguntas sobre isso antes que ela passasse ... Eu não sei se ela trocou a batata ou quantas vezes se ela comeu, ou como ela alimentou a partida, mas eu sei ela fez alguns bons biscoitos.

Eu sou basicamente ignorante na maior parte disto, mas lógico de outras formas.

Se o açúcar está sendo adicionado à mistura inicial, eu suspeito que ele derrota a idéia de como as "Pessoas Antigas" o fizeram ... seu acesso ao açúcar refinado teria sido limitado. (Especialmente do Country) Eu conheço esses casos em que nada além de água de batata foi usado para alimentar o motor de partida.

Dois pensamentos vêm à minha mente: 1) se o açúcar é usado, então leveduras selvagens dependentes de açúcar que estão presentes na Cultura estão sendo ativadas. 2) Se apenas o amido, (não o açúcar) está causando a fermentação, então estamos no caminho certo. Isso sugere que uma enzima (em uma relação simbiótica com um tipo específico de levedura) está presente. Esta enzima converte o amido em açúcar que alimenta a levedura.

Estou pensando que esta linha de pensamento reforça a ideia de que o "velho povo" estava usando batata crua na mistura CULTURA. Cozinhar em qualquer forma destruiria as enzimas relevantes.

Espero que tudo faça sentido.

Bernard Clayton tem uma entrada de batata crua em seu "Livro Completo de Pães".