Brown meat tastes good - Anne Burrell
Claro que você sabe disso, o escurecimento da carne é resultado da Reação de Maillard , se você não está obtendo este resultado, você provavelmente não está cozinhando a uma temperatura alta o suficiente.
Temperatures need to be high to bring about the Maillard reaction, but as long as the food is very wet, its temperature won’t climb above the boiling point of water. At atmospheric pressure, only high-heat cooking techniques can dry out the food enough to raise the temperature sufficiently. It’s not the water that stops the reaction, but rather the low boiling point...
Muito quente, no entanto, e você acaba com um hambúrguer que é cru no meio e crocante do lado de fora. Para combater isso, há duas técnicas separadas que vou usar (dependendo do tempo ...)
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Quando o tempo estiver bom (usando a grelha do lado de fora) aquecerei um lado da grelha para "Alta" e o outro lado para uma temperatura média. Primeiro eu irei 'sear' o hambúrguer no lado Alto (ambos os lados do hambúrguer) e então mover o hambúrguer para o lado médio, onde ele pode terminar mais devagar e completamente. Você pode fazer isso ao contrário, se quiser.
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Em intempéries (usando o forno do meu forno) colocar o rack de forno na configuração mais alta pré-aqueça uma frigideira de ferro fundido sob o frango por 5 minutos. Coloque seus hambúrgueres na frigideira e retorne ao forno por 3-5 minutos por lado (+/- sua espessura de empada). Porque o frango está agindo no topo do hambúrguer e, em seguida, na parte inferior, os sucos fluem para longe, permitindo uma reação maillard mais rápida. Quando terminar, coloque a frigideira no fogão (fria) por alguns minutos para deixar a carne descansar e reabsorver alguns dos sucos que devem estar na panela neste momento. (nota: o queijo só deve ser adicionado no último minuto desta técnica)
Você pode conseguir resultados semelhantes usando uma panela no fogão, mas eu prefiro qualquer um desses métodos.