Como escolher o tipo certo de farinha?

Adoro cozinhar, mas não gosto muito de assar. Minha mãe está visitando do exterior, então há mais coisas acontecendo na casa. Infelizmente, ela não conhece muito o inglês, por isso é difícil avaliar diferentes tipos de farinha disponíveis no supermercado. Eu peguei o King Arthur All-Purpose outro dia e ela assou alguns rolos com ele, mas disse que não subiu tanto, apesar de usar fermento em pó.

Eu uso farinha principalmente para fazer massa de fritura para peixe, assim como para roux quando cozinho ensopados.

Eu notei que, além da diferenciação entre pão e para todos os propósitos, as farinhas também diferem em serem branqueadas ou não branqueadas.

Gostaria de saber mais sobre diferentes tipos de farinha e o que os diferencia e quais são os melhores tipos para diferentes usos.