Condicionador de massa de pão de trigo integral

Boa massa não é sobre ser "condicionada". Você pode usar esse material para obter os últimos 5% de perfeição quando já tiver gerenciado os primeiros 95% com bons processos e ingredientes, mas não fará mágica.

Neste caso, você parece esperar que o trigo integral aja da mesma maneira que a farinha branca. Isso simplesmente não é possível. Existe uma grande diferença química entre a farinha de trigo integral e a farinha branca, e elas produzem um tipo muito diferente de massa. Não há nada que você possa adicionar para fazer isso de outra forma.

Se você está insatisfeito com a textura do seu pão resultante, há três coisas que você pode fazer. Primeiro, pare de usar 100% de farinha de trigo integral. A mistura de farinha branca e integral leva a qualidades de massa simples e linearmente preditivas. Se você precisa de uma massa que é um pouco mais como massa de farinha branca, você pode adicionar um pouco de farinha branca até que o resultado seja bom o suficiente para você.

A segunda coisa é usar receitas que são destinadas ao trigo integral. Não é um substituto simples em receitas de farinha branca, geralmente precisa de muito mais água para uma firmeza semelhante, e pode precisar de tempos de prova mais longos.

O terceiro é usar uma farinha de trigo integral finamente moída. Você diz "recém moído", então talvez você esteja trabalhando em casa. Muitos moinhos domésticos deixam o farelo em pedaços bastante grandes, que cortam o glúten durante a amassadura, deixando-o com pão achatado e sem brilho. Se você quiser boa ascensão e pão macio, tudo na farinha de trigo integral, incluindo o farelo, deve ser muito finamente moído. Talvez tente passar pela fábrica de alimentos mais de uma vez. A peneiração também ajudará, mas a sua farinha não será mais completa. A terceira é comprar uma usina melhor, mas esse é provavelmente um enorme investimento. Talvez primeiro experimente a farinha de trigo integral finamente moída comercialmente e só compre um moinho melhor, caso se verifique que é isso que faltava para tornar o seu pão mais adequado ao seu gosto.

    

Das várias coisas listadas quando pesquisando " condicionadores de massa " os únicos Eu pensaria em usar em casa seria farinha de cevada maltada, lethicin e ácido L-ascórbico (vitamina C). Uma alternativa para o que o C está fazendo (oxidante) seria comprar sua farinha antes e envelhecer algumas semanas para oxidação natural; possivelmente mantê-lo sob refrigeração para reduzir a randicidade, o que pode ser um problema para o trigo integral armazenado à temperatura ambiente ou mais quente.

Dito isso, eu me pergunto se você está, talvez, sub-hidratando - massa de trigo integral tende a ser pegajosa quando hidratada "adequadamente" - adicionar mais farinha para facilitar o trabalho é uma abordagem bastante comum (lá, feito isso), com um resultado comum o suficiente para que os produtos finais sejam duros ...

A minha preferência pessoal neste momento é ter uma massa mais facilmente trabalhada que não seja 100% de trigo integral. Você pode ver a "farinha de trigo não integral" como um "condicionador de massa" dessa maneira, se quiser.