O propósito mais comum da manteiga no molho é para um roux, que é um espessante feito de farinha de cozinha em gordura. O estoque / gotejamento por si só seria muito líquido, por isso é engrossado para torná-lo mais conveniente para comer com o purê de batatas. Se a receita não pede um roux, provavelmente usa amido de milho como espessante. O uso de amido de milho seria uma opção um pouco mais saudável (sem gordura adicional) e não confere sabor, enquanto um roux pode adicionar um sabor ligeiramente aveludado, dependendo de quanto tempo é cozido.