Qual é o papel da manteiga no molho de massa? [fechadas]

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Eu estou fazendo um molho para purê de batatas. Olhando para as receitas online, descobri que algumas delas não requerem manteiga, enquanto outras as usam para proporções variáveis (para caldo / água)

Qual é o papel deste ingrediente em um excelente molho para purê de batatas?

Eu pensei em dois:

  1. Gordura. A manteiga é rica em gordura, e o aumento de gordura no molho ajuda a cobrir melhor as moléculas de amido das batatas, para que elas se juntem melhor em cada mordida.

  2. Espessamento. O óleo na manteiga e o caldo usado na maioria dos molhos vêm juntos como uma espécie de emulsão, como a maionese é feita. Isso ajuda a engrossar o molho.

por user60513 21.10.2017 / 12:17

1 resposta

O propósito mais comum da manteiga no molho é para um roux, que é um espessante feito de farinha de cozinha em gordura. O estoque / gotejamento por si só seria muito líquido, por isso é engrossado para torná-lo mais conveniente para comer com o purê de batatas. Se a receita não pede um roux, provavelmente usa amido de milho como espessante. O uso de amido de milho seria uma opção um pouco mais saudável (sem gordura adicional) e não confere sabor, enquanto um roux pode adicionar um sabor ligeiramente aveludado, dependendo de quanto tempo é cozido.

    
22.10.2017 / 06:09