A torrefação realmente não implica uma temperatura específica. O salmão assado que você tinha pode ter sido feito em 450F, ou talvez uma temperatura mais baixa. De qualquer forma, não requer toneladas de escurecimento. Você não quer cozinhar salmão demais, então você vai cozinhar até que esteja cozido, e mesmo a 450F, isso não significa necessariamente uma tonelada de escurecimento. Se estiver em uma panela de metal, com bastante espaço para os sucos saírem e evaporarem, ele ficará mais marrom; se estiver em uma panela lotada que tenha água na maior parte do tempo de torra, pode ficar um pouco marrom em cima e nenhuma no fundo.
Broiling, no entanto, basicamente significa sempre altas temperaturas. A temperatura do ar pode ser de 500-550F, mas também há calor radiante e a comida fica perto da fonte de calor, por isso pode dourar fácil e rapidamente. Além disso, o calor principal vem do topo, então, quando ele cozinha, ele pode dourar facilmente no topo. Colocar as coisas crocantes e douradas é um dos principais pontos de grelhar.
Então, não, eu não esperaria que a torrefação ficasse tão marrom quanto a grelha. Se o seu objetivo não é acastanhar muito, então não use um grelhador - assar / assar em alguma temperatura "normal" do forno.
(Quanto a "gorduroso e mecânico", eu não sei - você poderia ter provado óleo queimado, ou talvez houvesse alguma outra variável além da grelha).