Como o fígado de imersão no leite funciona?

Meu conhecimento sobre o fenômeno em si é limitado, mas eu o vi mencionado em "Modernist Cuisine" (Nathan Myhrvold, p. 147)

Many recipes for foie gras, liver, sweetbreads, and other offal include a soaking step before cooking. For kidneys, this step serves a very simple purpose: to remove any trace of the animal's bodily fluids. Recipes often call for soaking foie gras, liver, and sweetbreads in milk. It is often said that milk improves the taste, purges blood, lightens the color, or affects some other property of the meat. We were skeptical, so we tried several experiments. With a mild-flavored organ meat like foie gras, we could taste a difference, but, frankly, in our tests, we prefer the taste of water-soaked to milk-soaked foie gras. With stronger-flavored organ meats, there is even less of a difference than with foie gras. So our suggestion is to simply soak the meat in water.

Então, você tem isso.

O leite tem caeisina que retira sangue e impurezas, bem como alguns elementos metálicos. O mesmo vale para tapia, já que retira alguns dos elementos pedregosos enlameados e avassaladores. Eu coloquei em 12 anos em cozinhas e vi o leite usado em muitas aplicações de imersão principalmente para métodos de limpeza.

O leite está muito próximo do pH neutro, dificilmente chamando de ácido, mas contém muito cálcio, e é um agente tamponante, o que significa que ele tenderá a puxar ácidos ou bases strongs para mais perto do seu próprio pH.

Toda vez que você molhar a carne em um líquido com diferentes teores de sal, isso fará com que o fluido entre e saia da carne, da mesma forma que salgar um peru torna-o mais suculento, mas os fluidos podem acabar fluindo em ambas as direções, diluindo quaisquer compostos solúveis em água na carne.

Eu fiz a coisa do leite e nunca notei nenhuma diferença real na textura ou no sabor. Talvez seja só eu. O que eu notei é "como" você cozinha o fígado. Uma panela quente assim quando o fígado bate isto encolhe agora mesmo. Vire-o e cozinhe o outro lado por um curto período de tempo, em seguida, para fora e em uma mistura de bacon e cebola já preparada para ferver por algum tempo seguido por molho de carne e sirva. Purê de batatas e um vegetal ir ótimo e menino é que sempre bom. Enquanto eu era um prisioneiro (NÃO um condenado) em uma prisão sul-americana, meu companheiro de cela fez desta nossa noite de domingo especial. The Two cane Kid

Quando criança, minha mãe ensopava o fígado em uma tigela de leite por um dia e meio, substituindo regularmente o leite e lavando o fígado antes de cozinhá-lo. O que eu notei é que o sangue do fígado vazaria para o leite e o fígado teria absorvido um pouco do leite. Não me lembro o que ela disse sobre o tratamento do leite, mas tinha algo a ver com os ácidos do leite, desintoxicando o órgão e ajudando a remover o ácido amargo do fígado. Eu acho que os ácidos quebram as toxinas e a absorção do leite no órgão ajuda a reter a umidade enquanto ao mesmo tempo libera o sabor amargo do sangue com todas as toxinas.

Minha mãe disse que o leite ajudou a neutralizar o fígado. O sangue (fígado) sendo ligeiramente básico e o leite sendo ligeiramente ácido juntos se tornou neutro.

Você não deve molhar o fígado com leite, pois isso faria com que o ferro no fígado fosse essencialmente inútil para o seu corpo; mergulhe-o na água.

O leite contém cálcio, e isso irá se ligar ao ferro ... e torná-lo menos biodisponível, possivelmente. Somos advertidos a não tomar suplementos de ferro ao mesmo tempo que os laticínios. Além disso, o leite contém açúcar - em combinação, a ligação e o adoçamento podem tornar o fígado mais suave do que seria de outra forma. O fígado não é o órgão que produz a urina, esses são os rins que também devem ser bem lavados.

Minha mãe e minha avó ensoparam o fígado em leite antes de cozinhar. Quando me mudei sozinho, ignorei esse passo e parei de comer fígado. Eu não posso explicar o processo químico, mas posso dizer que funciona, encharcando o fígado (frango ou vaca) no leite por uma ou duas horas antes de cozinhar, tornando o prato menos amargo. Eu também aprendi a adicionar um pouco de creme depois de cozinhar o fígado e deixar ferver que eu tenho um bom molho engrossado. Eu acho que, pelo menos a maior parte do tempo, as técnicas de culinária aprendidas através das gerações podem ser as melhores.

Eu posso estar errado, mas meu raciocínio é que o ferro heme - o tipo de ferro no fígado de galinha - não é destruído pelo leite. O leite é praticamente neutro em pH quando o fígado é embebido nele, suaviza a textura e neutraliza qualquer resíduo de urina. Tudo o que a água faz é molhar o fígado, fazendo com que se use mais toalhas de papel para bater no fígado e absorver o excesso de água.

Lendo estas explicações, desmascaramentos, parece-me, em grande parte, e tomado como um todo, sou levado a pensar se há outra resposta inteiramente.

O fígado da vitela é considerado melhor do que o fígado bovino mais maduro, mais macio, sabor mais suave, etc., e é de cor mais clara. E se a técnica de imersão do leite se originasse como uma forma de "melhorar" a cor do fígado? Então, como a técnica foi transmitida, seria um processo natural para as pessoas fazerem suposições sobre as razões pelas quais a técnica era benéfica.