Vou citar aqui a bíblia da ciência culinária, Harold McGees "Sobre comida e culinária":
"Dumpling doughs are minimally kneaded to maximize tenderness, and benefit from the inclusion of tiny air pockets, which provide lightness. [...] This tendency to rise with cooking is due to the expansion of the dough's air pockets, which fill with vaporized water as the dumpling interior approaches the boiling point and make the dough less dense than the surrounding water."
Depois disso, seu bolinho de massa deve ser um bolinho de massa adequado - massa que foi minimamente amassada, enquanto a altitude não importa.
Por que essa coincidência está pronta?
[...] the starch granules absorb water molecules, and swell and soften as the water molecules intrude and separate the starch molecules from each other. This granule softening [...] takes place in a temperature range that depends on the seed and the starch, but is in the region of 140-160°F/60-70°C. The tightly ordered clusters of amylose molecules require higher temperatures, more water, and more cooking time to be pulled and kept apart than do the looser clusters of amylopectin molecules.
Assim, as moléculas de amido não absorvem muito mais água à medida que são feitas, então a água restante pode vaporizar e encher as bolsas de ar, o que faz com que o bolinho de massa flutue. Ou, em outras palavras, um bolinho flutuante é realmente cozido demais e com certeza estará pronto (se as condições prévias forem atendidas).
Esta regra falha sempre?
Sim. Sua massa precisa ter bolsas de ar suficientes para flutuar. Sua massa precisa ser feita de amido que esteja disposto a absorver água. Uma massa feita de batatas cerosas tem uma boa chance de não flutuar no tempo. Isso combina com receitas alemãs para bolinhos de batata usando batatas cerosas, que advertem sobre o desmancha dos bolinhos devido ao excesso de cozimento, se houver muita água no pote (já que leva muito tempo para o bolinho crescer).