Recentemente, tentei fazer o fermento com a minha inicial, mas não surgiu. Por que ainda há uma migalha?

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Recentemente, tentei fazer o fermento com a minha inicial, mas não surgiu. Por que ainda há uma migalha?

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Eu comecei e cuidei do meu primeiro prato de fermento por 6 dias, tinha um arranque decentemente ativo. Aumentaria sensivelmente, talvez 1,3x após a alimentação.

Eu fiz uma receita básica de sourdough usando meu acionador de partida. É óbvio que a minha partida não estava à altura da tarefa com base na imagem abaixo. Minha hipótese atual é que a água da torneira em Seattle tem muito cloro. Desde então, reiniciei com água filtrada.

De qualquer forma, eu estou me perguntando por que, apesar de não ter fermento, ainda há uma migalha no "pão"?

É porque houve alguma fermentação, mas mais do que zero? Se sim, por que a levedura não se multiplicou e fermentou todo o pão?

sourdough yeast fermentation

por Caleb 11.01.2017 / 08:37

3 respostas

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Olhando para aquela foto, você definitivamente teve um aumento, na verdade você tem alguns grandes buracos de ar. Eu ficaria feliz em obter essa migalha, e eu tenho assado muito pão. Pelo que eu suspeito, o que aconteceu é que ele simplesmente se espalhou em você, ao invés de subir, o que é comum com massa que tem um alto nível de hidratação como o seu parece ser.

A massa de pão é um pouco como a água, pois fluirá pelo caminho de menor resistência, se você simplesmente colocar uma massa para baixo sem restringi-la ou moldá-la, conseguirá um spread. Shaping ajudará dependendo do resultado que você está procurando, mas eu recomendo que você use uma cesta de moldagem, também conhecida como uma cesta de prova quando você faz o seu aumento final.

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Você meio que se deu a resposta na pergunta. Você iniciou o processo de fermentação que "cria" a textura borbulhante e arejada desejada - mas se você não fornecesse a temperatura suficiente (acima de 16 graus Celsius), a levedura não poderia se desenvolver. Tente manter sua massa em temperatura ambiente agradável e longe da circulação de ar e correntes de ar. Dessa forma, o fermento será deixado em paz para "comer" a massa e deixar as bolhas arejadas!

Espero que isso ajude :)

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Tempo e temperatura causam impacto na subida. Meus pães de massa azeda demoram significativamente mais do que pães comerciais. Ao contrário da levedura comercial, que é muito consistente em tempos de crescimento, acho que a levedura selvagem é mais variável (diferenças de horas entre o mesmo iniciador e as receitas (dias diferentes)); Houve momentos em que achei que teria que desistir disso apenas para descobrir na próxima hora que finalmente teria algum aumento.