Para a segurança alimentar, a recomendação significa que a parte mais fresca da carne deve atingir a temperatura alvo. Para algo como carne ou carne de porco assada, o ponto mais frio será geralmente no centro do assado. Para frango ou peru, muitas vezes é onde a perna se junta ao corpo. Talvez seja necessário investigar mais de um lugar para encontrar a leitura mais legal.
Agora, porque a carne ao redor desse ponto mais frio está em uma temperatura mais alta, a carne continuará a cozinhar depois de ser removida do forno. Quanto de um aumento dependerá do tamanho do assado. Em outras palavras, um grande assado terá uma massa térmica maior - mais carne para o exterior estará em uma temperatura mais alta, e o calor será transferido para o ponto mais frio, elevando sua temperatura final.
Assim, a resposta prática para sua pergunta é que você precisa antecipar quando a temperatura alvo será alcançada. Para errar do lado da segurança alimentar, mantenha a carne no forno até que ela atinja ou esteja muito próxima da temperatura desejada. Com um pouco de experiência, você poderá medir quanto de aumento de temperatura ocorre com vários assados e removê-lo do forno antes.
A linha inferior, no entanto, é que o assado precisa finalmente atingir a temperatura alvo.