Usando a temperatura baixa do forno para acelerar a prova

Deixe-me sugerir uma abordagem totalmente diferente:

Por que não funciona com as condições legais em vez de contra?

• Você pode deixar a massa à prova por muito tempo, por exemplo durante a noite na geladeira. Isto permite muito menos levedura e, portanto, um sabor menos fermento , que é geralmente desejado. Além disso, sabores mais complexos se desenvolvem durante longos períodos de prova. (Existe uma razão pela qual a baguete francesa pode esperar dois dias antes de assar.) Para começar, aponte para cerca de 5% de levedura ¹ e use um líquido frio em vez de morno.
  Você pode ter que ajustar sua atitude, porque isso requer um planejamento antecipado, mas dá mais graus de liberdade, por outro lado: pão fresco / bolo de manhã sem ter que se levantar antes do amanhecer e mais tolerância com relação a revisão / tempo - a massa pode aguentar uma ou duas horas extras na geladeira com facilidade. (Especialmente bom se você tem um bebê ou uma agenda maluca ...)
• Você também pode despejar a massa em água fria e comprová-la lá. Tão louco quanto parece, funciona. Veja mais aqui .

Se você preferir ficar com as condições quentes, eu gostaria de 30 ° C atividade ótima (= mais rápida). A levedura começa a morrer a cerca de 45 ° C, completamente morta a 55 ° C. Além disso, a massa mais quente tende a provar de forma desigual e ter um sabor "achatado" (não consegue encontrar uma palavra melhor).

¹ levedura fresca, com base no peso da farinha.

Ajuste levedura seca de acordo: a taxa de conversão fresco para seco é de 1: 3, então use 2% de fermento seco.

50C (122F) seria uma temperatura de prova muito alta. O ponto de morte térmica da levedura é 55ºC, e você definitivamente atingirá um ponto de retorno decrescente se ficar muito quente (provavelmente, você terá provas realmente rápidas do lado de fora do pão e um "núcleo" à prova de falhas).

Eu recomendaria colocar seu forno na temperatura mais baixa e, depois que ele estiver sensivelmente quente, desligue-o e use-o para a prova. Se você está fazendo uma prova longa, você pode ligá-lo por um minuto ou dois de vez em quando, mas eu nunca deixaria que ele realmente alcançasse a temperatura.

No inverno, eu geralmente obtenho bons resultados em uma tigela com uma segunda tigela invertida em cima dela, e depois coloco tudo no forno, desligado, e apenas a luz acesa. A lâmpada geralmente produz calor suficiente para manter o interior do meu forno a cerca de 90˚F (32˚C?), E isso me dá um bom crescimento.

Eu uso a bandeja de aquecimento do meu forno na sua temperatura mais baixa. Eu nunca chequei a temperatura, mas é bem legal. Eu posso facilmente tocar a parte de baixo da gaveta sem nenhum desconforto.

Aumente-se do @ 32C resfriado e continue subindo até que cerca de 80-85% da altura desejada seja alcançada. Volte para o chiller, ele continuará a subir por um curto período de tempo, mantenha no chiller até que a massa esteja firme novamente e estável o suficiente para suportar o peso das coberturas.

Uma temperatura comumente citada para nunca exceder com ingredientes quentes ou ambientes de prova é de 43 ° C. Se estiver usando um forno, cubra seu recipiente de massa, verifique o forno com um termômetro antes e fique atento aos efeitos de calor irradiados pelos próprios elementos.

Eu fiz isso algumas vezes, meio que - nós temos uma pedra de cozimento, e eu vou pré-aquecê-la, ter certeza de que é legal o suficiente para tocar, e colocar a massa sobre a pedra aquecida.

Funciona muito bem para dar um ambiente quente, o calor dura porque o forno fechado contém calor, e há pouco ou nenhum risco de superaquecimento do fermento. Ambos foram com pré-aquecimento regular por ~ 5min, e o pré-aquecimento de temperatura mais baixa por um pouco mais, o primeiro é mais rápido para aquecer, mas mais provável de passar (ou precisando de tempo para dissipar o calor), o mais lento e mais controlado.

Outra alternativa potencial , dependendo do seu forno, pode ser ligar o forno (ajuste de forno, geralmente), mas manter a temperatura definida como zero. No nosso forno, que acende a luz, o maquinário está zumbindo, e o forno fica meio quente - não quente, mas apenas quente, preparando para aquecer, mas não o fazendo.

Eu usei isso para desidratar as coisas antes, porque posso deixá-lo por um bom tempo sem precisar verificar novamente ou aquecê-lo novamente. Não funcionaria para mim com massa de pão, pois com a pedra de cozedura supracitada demoraria mais tempo a aquecer do que seria para a massa a subir (uma vez que o fundo da massa, contra a pedra, sobe muito diferente o topo) . Mas se você não tiver uma pedra de cozimento, pode funcionar muito bem para você.