Chucrute Fermentador - Devo Mexer?

Eu não tenho uma referência, mas tenho certeza de que historicamente abrir uma panela para mexer não era uma coisa.

E quanto à sua declaração @ jbarker2160 que chucrute

is also the favored environment of some really nasty bacteria

Eu certamente gostaria de mais informações sobre essa afirmação se você tiver alguma. Se qualquer coisa eu pensaria o oposto para ser verdade. Um ambiente com alto teor de sal e cada vez mais ácido não é amigável para a maioria das bactérias, e é por isso que o chucrute é difícil de estragar. Considerando que, ao longo da história, as pessoas geralmente não teriam esterilizado seus equipamentos (ou mesmo tinham os meios para fazê-lo), você não esperaria que os alimentos fermentados tivessem sido capturados se representasse um risco significativo para a saúde.

Corrija-me se estiver errado, mas aos meus olhos parece que existe um espaço minúsculo entre os dois recipientes, de modo que a superfície do líquido fermentado é levemente exposta ao ar. Isso está correto?

Nesse caso, você tem um aparelho de "crock aberto" onde a superfície é exposta ao ar. Enquanto "open crock" é um método muito tradicional (e Alton Brown parece despreocupado), como eu mencionei na minha resposta à pergunta que você ligou, muitas pessoas tendem a airlocks hoje para evitar um pouco da superfície "escória", que poderia incluir mofo ou ocasionalmente algo menos agradável.

Existem alguns que defendem a agitação suave da superfície da água em uma panela aberta pelo menos nos primeiros dias (até que o líquido fique bastante ácido), o que pode evitar que alguns fungos se instalem, por exemplo instância. Mas se você tiver contaminantes nessa camada superficial, a agitação também corre o risco de empurrá-los ainda mais para dentro do repolho.

Por essa razão, eu recomendaria não mexer , se por "mexendo" você quer dizer mergulhar alguma coisa no meio e mexendo no próprio repolho. O apenas coisa que pode vir disso é contaminação. Você não vai acelerar a fermentação significativamente. E não há benefício positivo para isso. Então, não mexa o repolho.

Se você quiser agitar levemente a superfície da água exposta (o que em seus contêineres pode estar apenas levantando um pouco o topo e colocando-o de volta), talvez ele pode evitar uma "escória" de se estabelecer na superfície. Mas eu não sei se vi alguma coisa conclusiva mostrando que isso seria melhor do que simplesmente eliminar qualquer escória que pudesse aparecer depois que você a visse.

A agitação não causa necessariamente nenhum problema de segurança ou algo assim, mas você mudará o sabor do produto acabado (embora a detectabilidade da mudança seja discutível) devido à mudança de bactérias para a produção de ácido acético (vinagre) em vez de ácido lático na presença de oxigênio.

Uma agitação ocasional não causará um impacto perceptível no produto final (provavelmente), mas certifique-se de mexer com um instrumento esterilizado, já que o tipo de ambiente mais propício à produção de chucrute é também o ambiente preferido de alguns bactérias desagradáveis. Além disso, certifique-se de que o nível de salmoura está acima do repolho quando terminar.

Desde que mexer só pode prejudicar não ajudar, deixe ficar!

Além disso, concordo que a fermentação é o método preferido de preservação (além do congelamento) para evitar a deterioração por fungos, bactérias, etc.