A questão começa com uma suposição imprecisa. O sal NÃO
Se você usar um creme e permitir que o sal penetre pelo menos uma hora, você não perderá a umidade e acabará com uma camada externa de carne mais saborosa.
E sim, sal usado a longo prazo, como na cura a seco, vai eventualmente secar carne mais. O sal atrai a água e, gradualmente, retira a água da carne, mas a água na superfície evapora. Assim, o sal extrairá ainda mais umidade na superfície, eventualmente secando e curando a carne. Mas esse é um processo que acontece durante dias, semanas e meses, já que a água migra muito mais lentamente internamente dentro da carne.
Quanto à salga, a razão pela qual aumenta a umidade é porque os sistemas físicos e químicos gostam de se equilibrar. Maior teor de sal fora da carne significa que o sal fluirá gradualmente ("difuso") dentro da carne para equalizar a concentração. Mas o sal é atraído pelas moléculas de água nas quais ele é dissolvido (a mesma razão pela qual ele extrai umidade na cura a seco), então a água vem junto com ele, carregando assim a umidade. No caso da cura, não há água para o sal levar, então você acaba acabando com um pedaço seco e salgado de carne preservada. Mas ao salgar, há excesso de água, por isso é atraído e segue o sal para dentro. O processo é amplamente difusão, mas a osmose também desempenha um papel. (E eu também falei mais sobre isso em outra resposta .)