Existe muito de água no espinafre. É 91% de água.
Raw spinach is 91% water, 4% carbohydrates, 3% protein, and contains negligible fat (table).
Na minha experiência, o espinafre salteado ainda requer uma boa quantidade de tempo de cozimento para cozinhar a maior parte da água e, geralmente, ainda requer drená-lo ou espremê-lo para se livrar de tudo isso.
Sim, calor alto evapora parte da água, mas "rapidamente" não significa "instantaneamente" quando você tem 6 onças de espinafre, que é quase 5,5 onças de água. Mesmo no calor mais alto, é provável que demore o suficiente para que seu espinafre não seja apetitoso para comer.
Então, se você está fazendo um refogue rápido, apenas para murchar, você ainda vai ter a maior parte da água na panela.