Hamantaschen simplesmente não iria apertar e segurar firme

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Eu fiz uma receita bem simples e fácil hamantaschen ontem à noite, e saiu muito bem. A única substituição que fiz foi flexionar 3 ovos por 3 colheres de sopa de semente de linho gelada em 9 colheres de sopa de água. Eu sou essencialmente familiarizado com a massa e não tinha certeza do que esperar. Ele tinha uma ótima migalha, textura de bolachas, mas eu corri para a massa desdobrando / desenroscando enquanto assava.

A massa era boa para trabalhar, bem esticada e não se quebrou. No entanto, estava muito seco. Dois problemas principais que podem ter se originado disso eram que os bolsos não comprimiam as bordas, e quando eu os deixava para esfriar, eles secavam muito rapidamente. No segundo lote tentei umedecer as bordas com água para ver se ajudaria a juntá-las, mas sem sucesso. No terceiro, a massa estava ficando muito inflexível e eu usei um pouco de óleo de canola para soltá-lo, mas isso não ajudou muito.

Como é falado como uma massa dura (o autor recomenda a refrigeração da massa durante a noite), a secura da própria massa pode não ter sido inerentemente um problema. Além disso, enquanto o autor diz que "misture" as cinco xícaras e meia de farinha com os líquidos, descobri que precisava dobrar o copo a xícara e depois amassar na direção da marca de quatro xícaras, encurtando a receita com meia xícara de farinha. Uma vez que a secagem durante o resfriamento não teve efeito real sobre a massa (em termos de sabor, textura), estou principalmente preocupado com o fato de os bolsos terem ficado achatados em muitos casos, em vez de pequenas bolsas de conserva de ameixa.

Com uma massa e receita como esta, o que eu poderia ter feito para garantir melhores beliscões?

  • A quantidade de fermento é adequada? A receita não pedia sal nenhum, mas acrescentei um pouco de sabor; isso poderia ter sido problemático em causar um aumento excessivo?
  • A substituição do ovo de linho teria uma quantidade igual de umidade para o ovo, mas teria causado essa secura durante a mistura? Os resultados da massa eram bons no sabor, mas não na estrutura.
  • O excesso de amassamento pode ter sido o problema; o excesso de amassar inibe a capacidade da farinha de aderir a si mesma?
  • Normalmente, não uso massa de óleo apenas devido aos resultados do secador, se a adição de subcutados / emendas de algumas gorduras mais pesadas ou molho de maçã melhorou a aderência?
  • Sem dúvida da imagem acima, não os formei antes. Poderia minha técnica de beliscar ter sido a culpa? Existe um segredo para isso? Eu também os vi dobrados; dobrar os cantos produz bordas mais nítidas do que beliscar?
por mfg 09.03.2012 / 15:05

1 resposta

Parece que os cookies Hamantaschen se desdobrando e vazando não é um problema incomum. É claro que a substituição do ovo de linho pode muito provavelmente também contribuir para o desdobramento, mas aqui estão algumas dicas de alguém que vem fazendo biscoitos Hamantaschen por um tempo.

Dicas para criar hamantaschen perfeitos

1) Find a great dough recipe. Often, the problems people have with baking hamantaschen can be traced to an inferior dough. Here are two foolproof, tasty dough recipes that I highly recommend. They are easy to handle and shape, and they provide great results when baked:

Dairy Free Hamantaschen Dough

Buttery Hamantaschen Dough

É claro que você pode usar o seu ovo de linho para substituir os ovos que as receitas pedem.

2) Roll your dough out to 1/8 inch thick (or less). You want your dough to be as thin as possible, while still being thick enough to maintain the cookie’s structure. 1/8 inch seems to be the magic number; sometimes I roll mine out even thinner than that. For a more doughy texture you can roll it thicker, but remember– the thicker the dough is, the harder it will be to handle and shape. Thick dough is also more prone to opening/spreading in the oven.

3) Use a thick filling that won’t run/weep from the cookies while baking. Knowing the proper consistency of a hamantaschen filling takes experience, because each type of filling is slightly different. Poppyseed filling has a very different texture than fruit filling, for example. A good filling should be somewhat thick so that it doesn’t run.

4) Cut your hamantaschen dough in 3-inch circles (or larger) before filling and folding into triangles. Anything smaller than 3 inches will be difficult to fold around your chosen filling.

5) Most fillings can be chilled before using to fill hamantaschen. I’ve found that fruit, poppy seed, and cream cheese-based fillings tend to be easier to work with when they’re chilled in the refrigerator. The chilling process thickens the fillings and makes them less sticky, which makes them easier to handle with when you’re assembling your hamantaschen. Not all fillings are helped by refrigeration, however– particularly chocolate-based fillings like Nutella, which will harden with prolonged refrigeration. Check your filling recipe to see if refrigeration is recommended.

6) Do not overfill your hamantaschen. Use 1 teaspoon of filling per hamantaschen cookie. Do not use more than 1 teaspoon. However tempting it might be to put lots of delicious filling in the middle of your cookie, using more than 1 teaspoon can cause your hamantaschen to spread open and leak in the oven. 1 teaspoon is plenty, especially when you cut your dough circles to 3 inches… it’s the perfect amount of filling.

7) Fold your triangles the right way! Using the proper folding method will help your hamantschen hold together and create a beautiful shape.

Por favor, que os lados sejam dobrados para baixo, de modo que cada "lado" tenha um "fim" acima e um "fim" que fique abaixo do modo de dobrar o topo de uma caixa. Isso ajudará a impedir que os cookies se desdobrem.

Observe também no Passo 5, para beliscar cada um dos 3 cantos com cuidado, mas com firmeza.

Fonte: link

    
09.03.2012 / 18:49