Como você diz que o sorvete de estilo francês funciona bem, mas o gelato está congelando muito, suspeito que o problema seja simplesmente a temperatura de servir. Gelato precisa ser servido a uma temperatura mais quente do que o sorvete. Infelizmente as temperaturas que encontrei são bastante variáveis (alguns dizem 5F, alguns dizem 10-20F), mas todo mundo sempre diz que gelato precisa de uma temperatura mais alta do que o sorvete.
Então, tente retirá-lo do congelador 15 minutos antes de você servir.
Se você não quiser fazer isso, as receitas reais do gelato provavelmente não funcionarão bem e você terá que modificá-las. Você pode experimentar alguns dos truques habituais para suavizar o sorvete: adicione álcool, açúcar, gordura ou aditivos como goma de guar ou goma xantana . Mas lembre-se de que eles podem fazer com que você se desvie um pouco do sabor ou textura original do gelato!