Que efeitos colaterais devo esperar ao substituir a farinha de bolo por farinha de grão de bico em todas as receitas de biscoitos?

Este artigo, do Examiner , indica:

Garbanzo bean flour (a.k.a. gram flour, chana flour, besan, chickpea, or cici flour) should be a pantry staple. Unlike other bean flours, garbanzo bean flour does not have to be combined with other flours (although you can do it if you wish). Garbanzo flour is high in protein and gives a slightly “beany” flavor to baked goods.

No entanto, eles não estão focados em questões alimentares e podem não ser a fonte mais confiável.

De acordo com a Mãe Saudável Viva , você pode usar farinha de grão-de-bico como substituto de farinha, mas eles não recomendam mais de 75% de substituição (grão de bico é outro nome para grão de bico):

Garbanzo bean flour- I know this gluten free flour doesn’t sound appetizing, but it is delicious, healthy and is a wonderful primary gluten free flour that you can use up to 75% in a recipe. And…………..NO, I know what you are thinking……… it doesn’t taste like beans! (I thought the same thing!)

Mais uma vez, não é o mesmo que um centro de extensão universitária, mas pelo menos um indivíduo que pratica esse tipo de coisa.

Dado que os cookies são feitos a partir de uma estrutura de amido em vez de glúten, a falta de glúten da farinha de trigo não deve ser um problema. No entanto, farinha de grão de bico também contém menos amido

Uma marca de farinha de grão de bico indicou que tinha 18 gramas de carboidratos por 30 gramas de produto em sua informação nutricional; a farinha de pastelaria dessa mesma marca (uma farinha de trigo) tinha 27 gramas por 34 g de produto. Como você pode ver, a farinha de grão de bico tem significativamente menos carboidratos disponíveis (principalmente amido, alguns açúcares) para formar a estrutura dos produtos assados. Isso mudará o desenvolvimento de textura e estrutura.

Em geral, os especialistas em panificação sem glúten recomendam o uso de uma mistura de farinhas para substituir a farinha de trigo, dependendo de como ela está sendo usada, para obter o melhor resultado possível. Se o seu objetivo não é ser isento de glúten, apenas substituir 50% do valor da receita pode fornecer um bom compromisso sobre o resultado.

Linha de fundo, em um cookie, você esperaria ao substituir 100% farinha de grão-de-bico por farinha de trigo:

• Textura diferente, devido a menos amido e mais proteína. Meu melhor palpite é que será um pouco mais frágil, devido à menor estrutura de amido, mas eu nunca tentei isso.
• sabor diferente, devido ao fato de que o sabor dos grãos é diferente dos grãos

Atualizar depois que a pergunta foi editada para falar sobre o efeito do fermento:

Em um cookie, a estrutura do produto final é baseada em amidos gelatinizados. Com a quantidade reduzida de amido na farinha de grão de bico comparada com a farinha de trigo, há simplesmente menos de uma rede de amido presente. Isso pode reduzir a capacidade do biscoito de reter o gás gerado pelo fermento ou bicarbonato de sódio e, portanto, um produto mais plano e menos arejado.

Eu faço biscoitos com farinha de grão-de-bico o tempo todo, acho que é um pouco mais caramelo e dourado. A textura é apenas um pouco menos suave, mas o sabor é ótimo. Eu acho que eles ficam bem juntos. Apenas um aviso, não prove a massa antes de cozinhar. Tem um gosto tão ruim que você não vai acreditar que os biscoitos serão gostosos, mas depois de cozinhar, incrível. Divirta-se!

O maior problema que eu tenho é o sabor de feijão avassalador que essa farinha causa. Eu não tive nenhum problema em usá-lo em outras receitas que não o sabor desagradável do feijão.

Eu uso farinha de grão de bico regularmente, para diminuir o glúten na minha vida. Eu não gosto de feijão em meus cookies (aveia-chocolate-chocolate), bolo (veludo vermelho), pães (banana e abóbora). Eu gosto bastante da tarifa mais saudável.

Eu usei farinha de besan (grão de bico) como um substituto parcial (50/50) para farinha regular e acho que o sabor dificilmente é alterado, porém a textura é mais densa. Mais de um mês Nós fizemos massa de pizza, biscoitos e massa de peixe e batatas fritas e não estamos desapontados.