Por que adicionar fermento em pó ao desnatar açúcar e manteiga?

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Um amigo recentemente me forneceu uma receita de família para biscoitos que me instruiu a engraxar açúcar e manteiga - até aí tudo bem. No entanto, a coisa que me levou de volta foi que a receita pedia para adicionar o fermento em pó junto com o açúcar e a manteiga e misturar tudo.

Eu nunca vi uma receita pedir mais nada além de açúcar e manteiga, então não tenho certeza se há uma razão válida para adicionar o fermento a essa altura. A adição de poder de cozimento durante o processo de creaming faz alguma coisa ou esta receita é apenas estranha?

Como um adendo, há alguma razão para adicionar algo além de manteiga e açúcar durante o processo de creaming?

FWIW, os cookies saíram um pouco pequenos e sem brilho.

    
por zephyr 14.01.2018 / 01:08

2 respostas

Não consigo pensar em um motivo para adicionar o fermento em pó antes de desnatá-lo, mas posso pensar em alguns motivos para não :

Praticamente todo o fermento nos dias de hoje é "de dupla ação". Ele fornece fermento de duas maneiras diferentes, sob duas condições diferentes: primeiro, quando entra em contato com a umidade, produz dióxido de carbono e, segundo, quando entra em contato com o calor (no forno). Adicionando o fermento em pó mais cedo do que o habitual em uma receita de cookie provocaria esse primeiro fermento mais cedo do que o normal, assim que o fermento entrar em contato com a água na manteiga. É normalmente adicionado no final do processo para que o máximo de CO2 possível do primeiro fermento ainda esteja na massa ao entrar no forno.

Talvez mais importante, adicionar o fermento a uma massa de biscoito bem ao final da mistura, junto com a farinha, evita que a agitação do batedor bata a maior parte das bolhas de dióxido de carbono da massa. Normalmente, é a primeira vez que a BP encontra umidade e inicia a primeira fermentação, e idealmente não ocorre muita mistura após essa etapa. Adicioná-lo antes que a etapa de creaming comece significaria que quaisquer bolhas de CO2 introduzidas pela primeira ação do fermento em pó não terão muita chance de sobrevivência durante o restante do processo, já que a manteiga e o açúcar são desnatados, ovos batidos , etc.

Além disso, o fermento não dura para sempre, seu poder de fermentação diminui com a idade. O seu pode ser apenas velho, ou pelo menos velho o suficiente para que esses dois outros fatores sejam suficientes para afetar o produto final.

    
15.01.2018 / 04:48

Eu estava pensando sobre isso por um momento. Olhei para algumas receitas e descobri que existem poucas onde o fermento eo açúcar são misturados antes de adicionar a manteiga.

Todos eles usaram "Eu tenho certeza que isso não é uma manteiga". Então, margarina, manteiga e mistura de cânhamo, manteiga de cacau. Também um deles disse sobre bater a mistura em espuma. Assim, como mencionado por Dan C, pode ser a razão para adicionar algo que irá borbulhar.

    
15.01.2018 / 09:09