Concebivelmente, como o óleo iria bloquear os poros na casca do ovo e evitar a evaporação / contaminação. No entanto, o óleo também iria eventualmente absorver através da casca, então eu certamente evitaria usar óleo mineral como alguns sites sugerem, já que é tóxico.
Dito isto, não tenho certeza da lógica por trás de armazená-los de cabeça para baixo.