Que papel os ovos desempenham no cozimento?

Existem basicamente dois tipos de bolos: manteiga e esponja (ou Génoise). Em um bolo de manteiga, as proteínas do ovo, como as proteínas do glúten, ajudam a construir a estrutura do bolo. Além disso, as gemas têm ação emulsificante, ajudando a criar uma massa mais lisa e bolhas de ar mais estáveis. Em um pão-de-ló, os ovos agem adicionalmente como o principal agente de fermentação, ajudando a criar e reter as bolhas que se expandirão durante o cozimento.

Os ovos também adicionam gordura, sabor e cor ao bolo.

O título editado de Hobodave é mais apropriado, penso eu, já que muitos bolos deliciosos não têm ovos. Os ovos têm efeitos diferentes em bolos diferentes, mas eu diria que, se o seu prato é simplesmente "bolo", eles não são, estritamente falando, necessários. Muitas vezes é possível substituir os ovos por outros ingredientes para obter o mesmo efeito desejado: adicionar mais fermento em pó, proteína e gordura geralmente é um bom lugar para começar.

No entanto, é absurdo falar sobre o papel que os ovos desempenham no "bolo", porque isso tem respostas diferentes para bolos diferentes. Ovos em um bolo de libra desempenham um papel completamente diferente do que ovos no bolo de comida de anjo, por exemplo.