Você precisará de muito mais do que 20 minutos sugeridos pela receita. Para a língua de vaca, geralmente deixá-los sentar em um pote de barro por cerca de 4 horas. Meu palpite para a língua de cordeiro é de cerca de 90 minutos em fogo baixo.
A pele tende a soltar-se do músculo por baixo quando terminada. O melhor truque que encontrei é cortar a pele no centro da língua (longitudinalmente). Use uma faca afiada e tente não cortar muito do músculo ou parte da carne vai descascar com a pele.
Você pode então descascar a pele facilmente, terminando em duas folhas (uma para cada lado). Usar luvas de látex ou de lavar louça ajuda a aliviar parte do calor, mas, desde que estejam acima da temperatura ambiente, o descascamento deve ser fino e fácil.