Primeiro, verifique se os seus tempos de forno estão corretos com um termômetro que você pode colocar no forno.
Depois disso, eu tentaria duas coisas.
- Posicionamento em rack
Eu cozinhei merengues em temperaturas semelhantes sem escurecer. Pode ser a posição do rack dentro do forno? Se foi principalmente o topo que dourou, mova-se para baixo. Se foi principalmente o fundo que dourou, mova-se mais alto.
- Desligue o forno
A outra coisa que você pode tentar é desligar o forno para o segundo estágio de cozimento. Eu cozinhei merengues a 200 graus F durante uma hora antes, depois desligo o forno, abro a porta por cerca de 5 minutos para esfriar e fecho a porta por algumas horas.
Espero que um deles lhe dê os resultados que você está procurando.